Frittieren und damit die Verwendung von Frittieröl ist in der Gastronomie weit verbreitet.
Die Überwachung und Verwaltung des Frittieröls ist wichtig, um eine gleichbleibend hohe Lebensmittelqualität zu gewährleisten. Außerdem hat die Verwendung von Frittieröl einen Einfluss auf die Betriebskosten, zumal die Preise für Frittieröl stark gestiegen sind.
1. Temperatur
Die Sollwerttemperatur liegt vorzugsweise in einem Bereich von 160–175 °C (320 °F–347 °F). Höhere Temperaturen bedeuten nicht kürzere Garzeiten, sondern beschleunigen den Alterungsprozess des Frittieröls (und die Bildung von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln).
Die Temperaturregulierung sollte regelmäßig mit einem Außenthermometer auf Genauigkeit überprüft und die Temperaturen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes dokumentiert werden.
Überfüllen Sie nicht die Frittierkörbe, um einen starken Temperaturabfall zu Beginn des Frittiervorganges zu vermeiden. Moderne Fritteusen mit elektronischer oder Computersteuerung verfügen über ein entsprechendes Temperaturregelsystem, das schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Fritteusen mit mechanischer Temperaturregelung können erheblichen Temperaturunterschiede unterliegen, die zu einer schnelleren Verschlechterung des Fetts führen können.
2. Vermeiden Sie das Salzen und Würzen vor dem Frittieren
Besonders Salz fördert die Wanderung von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche der Lebensmittel und die Bildung von Giftstoffen. Geben Sie niemals Salz oder Gewürze über dem Bräter zu den Lebensmitteln, egal ob bevor oder nach dem Frittieren.
3. Krümel abschütteln
Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln wie Nuggets, Hähnchensticks, Schnitzel, sollten lose Krümel von den Speisen geschüttelt werden. Kleine Teile verkohlen leicht in der Fritteuse und beschleunigen den Abbau des Frittieröls. Gerade bei frisch panierten Speisen ist dies sehr wichtig!
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4. Tiefgekühlte Lebensmittel
Befüllen Sie die Frittierkörbe nicht über der Fritteuse. Eiskristalle und Krümel beschleunigen den Ölabbauprozess.
5. Öl häufig abschöpfen
Halten Sie die Frittierwanne frei von schwimmenden Ablagerungen, indem Sie das Öl regelmäßig abschöpfen. Angebrannte Speisereste beschleunigen den Abbau des Frittieröls.
6. Frittierwanne abdecken
Bei Nichtgebrauch Fritteuse abdecken, um das Fett vor Sauerstoff, Licht, Staub und anderen Verunreinigungen zu schützen. Dies verhindert eine zusätzliche Verschlechterung des Frittieröls durch Oxidation und Photooxidation.
7. Filtration
Häufiges Filtern ist das Wichtigste was Sie tun können, um die Lebensdauer Ihres Frittieröls zu verlängern. Regelmäßige Filtration (mindestens zweimal täglich) gewährleistet die Entfernung von Frittierölverunreinigungen, die den Abbau der Ölqualität beschleunigen. Wenn frisch panierte Produkte frittiert werden, wird dringend eine höhere Frittieröl-Filtrationsfrequenz empfohlen!
Zunehmend werden eingebaute Filtersysteme eingesetzt, die das Frittieröl reinigen. Aktiv- und Passivfilter können das Frittiermedium zwar nicht regenerieren, helfen aber, den Frittierölabbau zu verlangsamen und dessen Lebensdauer zu verlängern.
8. Reinigung
Nachdem der Ölzersetzungspunkt erreicht ist (siehe unser Artikel „Frittieröl-Qualitätsparameter“), die Fritteuse entleeren und reinigen. Das Fett muss entfernt werden, um Oxidation zu vermeiden. Verharzungen an den Heizrohren verringern die Wärmeübertragung und sollten entfernt werden. Etwaige Fettreste begünstigen einen schnelleren Fettabbau des frischen Frittieröls und Qualitätsverluste beim Wiedereinschalten der Fritteuse. Wichtig: Spülen Sie die Frittierwanne nach der Reinigung gründlich aus, um sicherzustellen, dass Seifenreste aus der Fritteuse gespült werden.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX oder informieren Sie sich auf unserer Seite zur Frittierölfiltration
