Eine möglichst lange Lebensdauer von Frittieröl bei gleichzeitiger Wahrung der Lebensmittelsicherheit und -qualität ist eines der Ziele von Gastronomiebetrieben. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls ist die mit Abstand wichtigste Empfehlung, um dies zu erreichen.
Neben dem Filtrieren gibt es noch zwei weitere Verfahren, mit denen Gastrobetriebe versuchen, die Öllebensdauer zu verlängern: die sogenannte Frittieröl-Rotation “Cascading” oder die Variante „von der Wiege bis zur Bahre“.
Frittieröl “Cascading”
ist das Verfahren, bei dem das Frittieröl von einem Bottich in einen anderen umgefüllt wird, bis es gemäß dem Qualitätsstandardverfahren oder der Gesetzgebung des Gastronomiebetreibers als unbrauchbar eingestuft wird.
“von der Wiege bis zur Bahre”
ist die Methode, das Frittieröl in derselben Wanne zu behalten, bis der Punkt es zu ersetzen erreicht ist.
Das Frittieröl in den Fritteusen zersetzt sich beim Frittieren verschiedener Arten von Lebensmitteln unterschiedlich schnell. Beim “Cascading” wird das Öl von einer Wanne mit geringerem Partikelanteil und hellerer Ölfarbe (weniger „feindliche“ Frittierölumgebung) in Wannen mit höherer Verschmutzung und dunklerer Ölfarbe (aggressivere Bedingungen) umgeschüttet.
Erfahrungsgemäß bleibt die Lebensdauer des Frittieröls besser erhalten, wenn der Ansatz „Von der Wiege bis zur Bahre“ verfolgt wird. Es gibt einige technische Begründungen, welche die Bevorzugung des „Von der Wiege bis zur Bahre“-Ansatzes befürworten.
Nachfolgend sind die Vorteile aufgeführt:
- Keine Gefahr, dass Verunreinigungen im Frittieröl von einer Frittierwanne in eine andere übertragen werden.
- Geringeres Risiko einer Kreuzkontamination zwischen Produkten durch Allergene und Fehlaromen.
- Kein Aufwand für das umfüllen des Frittieröls von einem Becken in ein anderes.
- Einfachere Kontrolle der Haltbarkeitsdauer des Öls durch festgelegte Qualitätsparameter.
Durch die Anwendung der Cradle-to-Grave-Praxis kann das Frittieröl seinen normalen Abbauprozess durchlaufen und entsorgt werden, wenn der Endpunkt-Frittieröl-Qualitätsparameter erreicht ist, wodurch eine längere Frittierlebensdauer gewährleistet wird.
Daher ist es immer eine gute Praxis, beim Betrieb von Friteusen in Restaurants den „Craft to Grave“-Ansatz beizubehalten, um eine längere Lebensdauer des Frittieröls zu erreichen und Probleme bei der Lebensmittelsicherheit und -qualität der Produkte zu vermeiden.
