Oxidation

Unter Oxidation versteht man die Wechselwirkungen des Frittieröls mit Sauerstoff, der entweder aus der Luft oder aus dem Produkt stammt. Oxidationsnebenprodukte sind unter anderem Hydroperoxide, Ketone und Dimere. Diese Verbindungen entwickeln sich zu anderen flüchtigen und nichtflüchtigen Komponenten wie Alkoholen und Aldehyden.

Hydrolyse

Hydrolyse ist die chemische Reaktion zwischen Wasser und Frittieröl, bei der unter anderem freie Fettsäuren entstehen. Freie Fettsäuren können den Hydrolyseprozess durch Wechselwirkungen mit dem vom Produkt während des Frittiervorgangs freigesetzten Dampf verstärken.

Polymerisation

Durch die Polymerisation entstehen im Frittieröl sehr große Moleküle (hohes Molekulargewicht). Polymere erhöhen die Viskosität des Frittieröls und verursachen Schaumbildung. Im Extremfall bildet sich ein gelber Lack auf den Bratheizkörpern und der Wannenwand. Es verursacht einen bitteren Geschmack und erhöht die Aufnahme von Frittieröl im frittierten Produkt.

Passive Filtration

Die Oberflächenfiltration bzw. passive Filtration beseitigt Partikel aus dem Öl durch Sieben. Dies ist die Methode, die üblicherweise einfach als „Filtration“ bezeichnet wird. Beispiele für passive Systeme sind Filterpapier, Beutelfilter und Stahlgitter zur mechanischen Entfernung von Feststoffen. Dies umfasst alle Systeme mit Raster von 2 mm bis 4 mm, bis hin zu typischerweise 50 Mikrometer. Diese Methoden entfernen nur die unlöslichen Partikel bestimmter Größen.

Tiefenfiltration

Tiefenfilter bestehen aus einer relativ dicken Schicht poröser Materialien, die unregelmäßige und gewundene Kanäle enthalten. Partikel werden in dieser Matrix eingeschlossen. Tiefenfilter haben eine größere Porosität als passive Filter und verstopfen daher nicht so leicht wie passiven Filter, wo die Poren verschliessen und der Durchfluss durch den Filter nicht mehr möglich ist. Die erhöhte Tiefe der Filtermedien ermöglicht mehrere Filtrationsstufen.

1. Grössere Feststoffe werden auf der Oberfläche des Pads festgehalten.
2. Kleinere Feststoffe sind in der Struktur gefangen. Die Struktur hat eine sehr hohe Anzahl von inneren Kanälen. Sie halten einen hohen Grad an Feststoffen fest.
3. Die innere Struktur wird enger, je weiter nach unten durch das Pad fliesst. Damit wird sichergestellt, dass selbst die feinen Feststoffe aufgefangen werden.

Aktive Filtration oder Behandlung

Diese Filter umfassen aktive Materialien wie Adsorbtions-Pulver und Aktivkohle, neben der beschriebenen Oberflächen- und Tiefenfiltration. Filter mit aktiven Pulvern (z. B. Filterpads) entfernen und reduzieren Metallionen, Seifen, Farbe, Geruch, schlechte Aromen und noch feinere Partikel, die im Öl sind. Die Entfernung dieser Verunreinigungen trägt zur Verlängerung der Lebensdauer des Frittieröls bei.

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Effiziente und Effektive Kombinationen

Die Kombination von Tiefenfiltration und aktiver Filtration ist die effizienteste Methode für die Frittierölfiltration. Sie kombiniert eine feine Filtration mit der Behandlung des Öls und entfernt nicht nur kleine Partikel, sondern auch schwebende Verunreinigungen. Die Kombination aus Tiefenfiltration und Behandlung führt zum längsten Frittieröl-Service-Leben und zu den höchsten Kosteneinsparungen.

Wichtiger Hinweis

Für ein erfolgreiches Frittieröl-Management ist es wichtig, regelmäßig zu filtern. Zweimal tägliches filtrieren sollte das Minimum sein, um die Verschlechterung des Öls zu verlangsamen.

1. Temperatur

Die Sollwerttemperatur liegt vorzugsweise in einem Bereich von 160–175 °C (320 °F–347 °F). Höhere Temperaturen bedeuten nicht kürzere Garzeiten, sondern beschleunigen den Alterungsprozess des Frittieröls (und die Bildung von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln).

Die Temperaturregulierung sollte regelmäßig mit einem Außenthermometer auf Genauigkeit überprüft und die Temperaturen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes dokumentiert werden.

Überfüllen Sie nicht die Frittierkörbe, um einen starken Temperaturabfall zu Beginn des Frittiervorganges zu vermeiden. Moderne Fritteusen mit elektronischer oder Computersteuerung verfügen über ein entsprechendes Temperaturregelsystem, das schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Fritteusen mit mechanischer Temperaturregelung können erheblichen Temperaturunterschiede unterliegen, die zu einer schnelleren  Verschlechterung des Fetts führen können.

2. Vermeiden Sie das Salzen und Würzen vor dem Frittieren

Besonders Salz fördert die Wanderung von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche der Lebensmittel und die Bildung von Giftstoffen. Geben Sie niemals Salz oder Gewürze über dem Bräter zu den Lebensmitteln, egal ob bevor oder nach dem Frittieren.

3. Krümel abschütteln

Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln wie Nuggets, Hähnchensticks, Schnitzel, sollten lose Krümel von den Speisen geschüttelt werden. Kleine Teile verkohlen leicht in der Fritteuse und beschleunigen den Abbau des Frittieröls. Gerade bei frisch panierten Speisen ist dies sehr wichtig!

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4. Tiefgekühlte Lebensmittel

Befüllen Sie die Frittierkörbe nicht über der Fritteuse. Eiskristalle und Krümel beschleunigen den Ölabbauprozess.

5. Öl häufig abschöpfen

Halten Sie die Frittierwanne frei von schwimmenden Ablagerungen, indem Sie das Öl regelmäßig abschöpfen. Angebrannte Speisereste beschleunigen den Abbau des Frittieröls.

6. Frittierwanne abdecken

Bei Nichtgebrauch Fritteuse abdecken, um das Fett vor Sauerstoff, Licht, Staub und anderen Verunreinigungen zu schützen. Dies verhindert eine zusätzliche Verschlechterung des Frittieröls durch Oxidation und Photooxidation.

7. Filtration

Häufiges Filtern ist das Wichtigste was Sie tun können, um die Lebensdauer Ihres Frittieröls zu verlängern. Regelmäßige Filtration (mindestens zweimal täglich) gewährleistet die Entfernung von Frittierölverunreinigungen, die den Abbau der Ölqualität beschleunigen. Wenn frisch panierte Produkte frittiert werden, wird dringend eine höhere Frittieröl-Filtrationsfrequenz empfohlen!

Zunehmend werden eingebaute Filtersysteme eingesetzt, die das Frittieröl reinigen. Aktiv- und Passivfilter können das Frittiermedium zwar nicht regenerieren, helfen aber, den Frittierölabbau zu verlangsamen und dessen Lebensdauer zu verlängern.

8. Reinigung

Nachdem der Ölzersetzungspunkt erreicht ist (siehe unser Artikel „Frittieröl-Qualitätsparameter“), die Fritteuse entleeren und reinigen. Das Fett muss entfernt werden, um Oxidation zu vermeiden. Verharzungen an den Heizrohren verringern die Wärmeübertragung und sollten entfernt werden. Etwaige Fettreste begünstigen einen schnelleren Fettabbau des frischen Frittieröls und Qualitätsverluste beim Wiedereinschalten der Fritteuse. Wichtig: Spülen Sie die Frittierwanne nach der Reinigung gründlich aus, um sicherzustellen, dass Seifenreste aus der Fritteuse gespült werden.