Eines der wichtigsten Werkzeuge für Ihr Ölmanagement ist der Ölfilter oder die Ölaufbereitung. Seit mehr als fünfzig Jahren wissen wir, dass die folgenden Punkte der Schlüssel zum richtigen Umgang mit Öl sind:

• Geeignete Planung, Konstruktion und Wartung von Geräten

• Richtige Bedienung der Geräte

• Richtige Reinigung der Geräte

• Vermeidung von UV-Strahlen

• Vermeidung von Kontakt des Öls mit Salz und Metallen

• Regelmässige Filtration

Bei der Auswahl eines Filters oder Aufbereitungssystems für Ihr Öl kommt es vor allem darauf an, dass das Produkt wesentliche Vorteile für Ihren Betrieb bietet. Dazu gehören zum Beispiel eine bessere Lebensmittelqualität, eine längere Einsetzbarkeit des Öls oder ein geringerer Ölverbrauch. Ausserdem sollte der Betreiber auch darauf achten, dass das ausgewählte Hilfsmittel nicht absorbiert wird oder im Öl verbleibt. Manche sind der Meinung, dass Filterpulver oder Aufbereitungsprodukte gar nicht erst ins Öl gegeben werden sollten, weil pulverförmige Produkte während des Filterungsprozesses möglicherweise nicht vollständig aus dem Öl entfernt werden. Woher kommt diese Einstellung? Wenn ein Produkt ins Frittieröl gegeben wird und im Öl verbleibt, besteht die Möglichkeit, dass dieses Produkt in das Lebensmittel gelangt und es verfälscht. Alternativ kann der Betreiber der Fritteuse diesen Zusatzstoff als Bestandteil des Lebensmittels deklarieren. Es gibt dokumentierte Labortests von Produkten, die in Öl frittiert wurden, das entsprechendes Pulver enthielt. Bei diesen Produkten wurde ein körniger Geschmack festgestellt, der auf das Pulver zurückgeführt wurde. Bei einem späteren Test des Teigmantels um das Produkt herum, wurde das Ölaufbereitungsmittel von der Produktpanade separiert. Bei der etwas versteckteren Ölaufbereitung wird ein flüssiges Produkt verwendet – manche Unternehmen sagen hier einfach: „Ins Öl geben und weiterbraten“. Natürlich geht das, und es wurde auch schon gemacht, aber wurden die Zusatzstoffe auch deklariert? Oder, genauer gesagt, würden Sie in Ihrem Betrieb Zusatzstoffe deklarieren wollen?

Die besten Ölfilter- oder Aufbereitungsmedien sind solche, die in Pads oder Papieren integriert sind und in strengen Tests für stabil befunden wurden. Und mit stabil meinen wir, dass die Bestandteile des Produkts bei den Tests nicht in Öl oder Wasser übergehen. Es bedeutet auch, dass das Produkt hohen Temperaturen und variablen Durchflussraten standhalten kann und dabei seine Integrität bewahrt. Natürlich müssen die im Labor ermittelten Daten zur Stabilität auch bei der tatsächlichen Verwendung in Frittiersystemen validiert werden. Es nützt nichts, hervorragende Labordaten zu haben, wenn sich das Produkt nicht in der „realen Welt“ bewährt. Die Frage ist: können wir hier punkten? Und die Antwort ist: ja, denn unsere FILTROX SuperSorb® Produkte weisen alle erforderlichen Eigenschaften auf. Sie haben sich als grossartige Ölaufbereitungsmethode bewährt, von der von der Ihr Frittierbetrieb in vielerlei Hinsicht profitieren wird.

Wir stellen für die meisten gängigen Fritteusen auf dem Markt einen passenden Filter her. Profitieren Sie ab sofort von einer längeren Lebensdauer Ihres Öls, konsistenterer Lebensmittelqualität, und sparen Sie gleichzeitig Geld.

Eine der Herausforderungen für Gastronomiebetriebe ist die Bestimmung des richtigen Zeitpunkts für die Entsorgung von Frittieröl. Wird das Öl zu früh entsorgt, kann es den Betreiber auf lange Sicht viel Geld kosten.  Aber auch eine zu lange Verwendung von Frittieröl kann sich negativ auf das Geschäft auswirken. Letzteres ist weitaus schlimmer. Denn Speisen, die in mehrfach verwendetem Öl frittiert werden, sind von schlechter Qualität und werden vom Verbraucher höchstwahrscheinlich abgelehnt. Für einen Betrieb, der auf Wiederholungsverkäufe angewiesen ist, ist dies keine gute Sache. Der Kunde, der die zu fettigen Pommes oder das verbrannt aussehende frittierte Hähnchen gekauft hat, kommt vielleicht nie wieder in Ihr Restaurant.

Wie kann ein Restaurantbetreiber feststellen, wann er sein Öl ersetzen muss? Auf dem dritten International Symposium on Deep-Fat Frying in Hagen in 2000 lautete die erste Empfehlung der Teilnehmer wie folgt:

Die Sensorik von Lebensmitteln ist der wichtigste Qualitätsindex.

Das ist der Grund, warum Kunden frittiertes Essen bestellen: Es schmeckt und riecht gut, hat eine feste Konsistenz und erzeugt ein angenehmes Mundgefühl.

Die Betreiber von Restaurants müssen ihr Öl ordnungsgemäss handhaben. Dazu gehört auch, dass sie bestimmen, wann das Öl entsorgt werden muss. Daher ist es unerlässlich, dass die Betreiber die erforderlichen Bewertungen durchführen. Diese Aufgabe sollte vom Restaurantmanagement übernommen werden: in grossen Ketten von speziellen Fachleuten, in kleineren Betrieben vom Restaurantleiter. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass das Management eine klare Richtlinie dafür festlegt, wann das Frittieröl nicht mehr verwendet werden sollte.

Wann sollten wir das Frittieröl entsorgen?

Es gibt keine allgemeingültige Antwort auf die Frage, wann man Frittieröl entsorgen sollte. Um die ideale Lebensdauer des Öls in Ihrer Situation zu bestimmen, können Sie ein einfaches Experiment durchführen. Frittieren Sie Speisen, bis das Management entscheidet, dass der Zustand des Öls nicht mehr akzeptabel ist. Notieren Sie dabei die Menge der produzierten Speisen. Diese Frittierversuche sollten der tatsächlichen Praxis in ihrem Betrieb entsprechen und können sogar in Echtzeit im laufenden Betrieb durchgeführt werden. Durch diesen Beobachtungsprozess kann das Management feststellen, wie lange Speisen frittiert werden können, bevor das Öl gewechselt werden muss.

Diese Frittierversuche bieten den Betreibern auch die Möglichkeit, verschiedene Testsysteme zu bewerten, die dem Betrieb einen zutreffenden Indikator für den Endpunkt liefern. Die gewählte Testart – ein Teststreifen, ein Farbkomparator oder ein Messgerät – sollte während des gesamten Frittierprozesses beibehalten werden. Das Testergebnis kann dann mit dem Ergebnis der sensorischen Prüfung der frittierten Speisen verglichen werden, um einen messbaren Endpunkt des Frittiermediums festzulegen.

Um die Lebensdauer des Öls Ihrer Fritteuse zu verlängern, Geld zu sparen und Ihre Kunden durch gleichbleibend hochwertige Speisen zufriedenzustellen, sollten Sie den Wechsel zu den SuperSorb® Carbon Pads von FILTROX in Betracht ziehen. Im Vergleich zu anderen Filtern hält SuperSorb® nachweislich die Lebensdauer des Öls länger im optimalen Bereich. Kontaktieren Sie uns, um ein kostenloses Muster zu erhalten und erleben Sie, welchen Unterschied SuperSorb® für die Lebensdauer Ihres Öls machen kann.

Ob gehobene Küche oder Fastfood, jedes Restaurant erstellt eine Art Checkliste für den Feierabend. Zu den üblichen Aufgaben gehören Müll entsorgen, Theken und Fußböden reinigen, Toiletten kontrollieren und saubermachen, Öfen und Herde reinigen und vieles mehr. Das Ziel ist ein ordentliches, sauberes Restaurant, das für den Service am nächsten Tag bereit ist.

Falls im Restaurant Fritteusen eingesetzt werden, ist es wichtig, dass sie in diesen Prozess mit eingebunden werden. Dabei sollten folgende Tätigkeiten durchgeführt werden: Fritteusen von Essensresten befreien, Öl filtern oder aufbereiten, Fritteusen gründlich reinigen und bei Bedarf frisches Öl nachfüllen.

Ein wichtiger Schritt sollte am Ende nicht vergessen werden: das Abdecken der Fritteuse mit einer passenden Abdeckung. Natürlich erst, wenn die Fritteuse ausgeschaltet und entsprechend abgekühlt ist. Zwei wesentliche Faktoren, die das Öl schneller altern lassen, sind Licht und Luftzufuhr. Die Abdeckung der Fritteuse verringert die Einwirkung von Luft und Licht.

Verminderung von Risiken

Die Abdeckung der Fritteuse vermindert zudem das Risiko einer Verunreinigung des Öls über Nacht. Aber warum abdecken, wenn das Öl am nächsten Morgen sowieso wieder erhitzt wird? Das tötet doch jegliche Verunreinigung ab, oder? Nun, das gilt nicht unbedingt für die Reinigungsmittel, die auf den Böden, den Arbeitsflächen, den Öfen oder an anderen Stellen im Reinigungsprozess verwendet werden. Reinigungsmittel enthalten Metalle wie Natrium, Kalzium und Magnesium. Wenn davon nur eine kleine Menge während des Reinigungsvorgangs in die Fritteuse fällt, ist das ganze Öl ruiniert. Die Gefahr einer Verunreinigung ist auch der Grund, warum der bereits erwähnte Neutralisierungsschritt so wichtig ist.

Halten Sie sich genau an die Checkliste für den Feierabend und vergewissern Sie sich, dass die Fritteuse abgedeckt ist, bevor Sie das Licht löschen und die Tür abschließen. Und wenn Sie den richtigen Umgang mit der Fritteuse mit den SuperSorb® Pads von FILTROX kombinieren, verlängern Sie garantiert die Nutzungsdauer Ihres Frittieröls.

Mehr über die Frittieröl-filtration …

Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie Raps- oder Erdnussöl, zählen zu den gesünderen Alternativen, da sie zur Senkung des schlechten Cholesterins beitragen. Gleichzeitig erhöhen sie das gute Cholesterin. Kennt man die Zusammensetzung, den Rauchpunkt und die Geschmacksrichtungen dieser Öle, lässt sich leichter feststellen, welches Öl für die verschiedenen Lebensmittel und Anwendungen am besten geeignet ist.

Rapsöl

Rapsöl ist eines der Öle mit dem höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (62 %) sowie 31 % mehrfach ungesättigten und 7 % gesättigten Fettsäuren. Nach Oliven- und Sonnenblumenöl hat Rapsöl den zweithöchsten Gehalt an herzgesunden, einfach ungesättigten Fettsäuren. Es kann als Salatdressing sowie zum Backen und Braten verwendet werden. Dieses geschmacksneutrale Öl wird aus Raps, einem Verwandten des Senfs, gewonnen. Da Raps in der Regel mit Pestiziden besprüht wird, sollte man beim Kauf darauf achten, dass es sich um biologisches, expellergepresstes Rapsöl handelt. Man findet es in Lebensmitteln wie gebackenen Pommes und gefrorenen Fischfilets, und dank seines hohen Rauchpunkts von etwa 205 °F (96 °C) ist Rapsöl ein gutes Allzweck-Speiseöl. Nach dem Erhitzen wird es allerdings instabil und sollte daher nicht wiederverwendet werden.

Erdnussöl

Erdnussöl hat mit 18 % einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren und ist damit etwas ungesünder als Rapsöl, enthält aber immerhin 48 % einfach ungesättigte Fettsäuren und 34 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Erdnussöl ist ein universell einsetzbares Öl mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Es enthält ausserdem etwa 30 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und 20 % gesättigte Fettsäuren. Dank seines hohen Rauchpunkts wird es bevorzugt zum Braten verwendet. Die meisten handelsüblichen Sorten werden chemisch verarbeitet, obwohl online und in Fachgeschäften auch expellergepresste Sorten erhältlich sind. Erdnussöl ist länger haltbar als andere Öle. Am besten ist es für die Zubereitung asiatischer Gerichte geeignet, insbesondere von Pfannengerichten.