Letzte Woche war erneut ein Meilenstein in der Geschichte von FILTROX, als wir unsere neue Produktionslinie in unserem Werk in Tlalnepantla, Mexiko, vorstellten! Es war uns eine Ehre, Gäste aus den USA, Mexiko, Peru, Kolumbien, Guatemala, der Dominikanischen Republik und Brasilien begrüßen zu dürfen, darunter angesehene Beamte, Lieferanten, Partner und Händler. Seine Exzellenz Piero Piffaretti, der Schweizer Botschafter in Mexiko, nahm zusammen mit José Maria Padilla aus dem Bundesstaat Mexiko und Carmen Ugalde aus der Stadt Tlalnepantla an der Zeremonie zum Durchschneiden des Bandes teil.
Ein großes Dankeschön an das Organisationskomitee für die hervorragende Vorbereitung und an das gesamte FILTROX-Team in Mexiko für die grossartige Gastfreundschaft! Dieser Erfolg ist ein Beweis für die Kraft der Teamarbeit.
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Große Eröffnungsfeier in Mexiko
Halten Sie Ihre Fritteusen sauber
Die Reinigung der Fritteusen ist für Betreiber, die sich auf ihre Fritteuse verlassen, von entscheidender Bedeutung. Der beste Weg Ihre Fritteuse zu reinigen, ist, sie auszukochen.
Was bedeutet das, eine Fritteuse auszukochen?
Beim Auskochen einer Fritteuse wird altes, zersetztes Öl entfernt, Wasser und Reinigungslösung hinzugefügt und anschließend das Wasser zum Kochen gebracht. Damit wird das Innere der Fritteuse gründlich gereinigt und jegliches Öl und Frittierrückstände entfernt.
Warum sollte ich meine Fritteuse auskochen?
Einer der Hauptgründe, warum Sie Ihre Fritteuse auskochen sollten, ist die Wahrung des Geschmacks Ihrer Lebensmittel. Alte Lebensmittelrückstände und Schmutz in Ihrer Fritteuse können das Öl angreifen, was den Geschmack der frittierten Lebensmittel beeinträchtigt.
Das Auskochen Ihrer Fritteuse trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit des Frittieröls zu verlängern. Wenn Sie die Fritteuse nicht auskochen, können Proteine, polare Verunreinigungen und andere Materialien das Frittieröl unmittelbar nach dem Einfüllen beeinträchtigen, was dazu führt, dass sich das Öl schneller verschlechtert. Durch das Auskochen der Fritteuse sorgen Sie dafür, dass das Frittieröl länger hält und Sie sparen Geld bei den Wiederbeschaffungskosten.
Wenn sich Bediener angewöhnen, ihre Fritteuse regelmäßig auszukochen, können sie zudem weniger Chemikalien verwenden, da sich dadurch kein Schmutz ansammelt.
Schritt für Schritt Anleitung
zum Auskochen der Fritteuse
Lassen Sie das gesamte Öl aus der Fritteuse ab und entsorgen Sie es sicher über einen einen zugelassenen Ölablassbehälter.
Verwenden Sie bei Bedarf einen Reinigungsstab für die Fritteuse, um verbleibende Rückstände aus der Abflussleitung zu entfernen.
Spülen Sie die Fritteuse mit heißem Wasser aus, um überschüssiges, nicht abgetropftes Fett zu entfernen.
Füllen Sie die Fritteuse mindestens 8 bis 10 cm (3 bis 4 Zoll) von der Oberseite mit kaltem Wasser. Geben Sie dann Ihren Fritteusenreiniger hinzu. Überprüfen Sie die Anweisungen auf der Flasche, um die genaue Menge zu ermitteln. Wenn Sie eine Druckfritteuse reinigen, den Deckel NICHT SCHLIESSEN!
Langsam gemäß den Anweisungen des Reinigungsmittels kochen.
Lassen Sie das Wasser aus der Fritteuse langsam ablaufen. Wenn das Wasser abgelaufen ist, reinigen Sie die Seiten, die Oberseite und die Heizelemente der Fritteuse mit einer geeigneten Bürste.
Gründlich ausspülen, um alle Rückstände zu entfernen (verbliebene Seifenreste zersetzen das frische Öl schneller).
Neues Öl hinzufügen.
Hinweis: Sicherheits- und friteusenspezifische Informationen finden Sie in der Bedienungsanleitung der Fritteuse! Tragen Sie immer eine PSA (persönliche Schutzausrüstung)!
Das regelmäßige Auskochen der Fritteuse kann dazu beitragen, den Geschmack frittierter Lebensmittel zu verbessern, die Kosten für den Ölwechsel zu senken und die Lebensdauer Ihrer Fritteuse zu verlängern. Es ist ein einfacher Vorgang, bei dem das Öl entfernt, Wasser und Reinigungslösung hinzugefügt, gekocht werden, bis sich anhaftendes Fett und Schmutz lösen, und schließlich frisches Öl eingefüllt wird.
Frittierölmanagement: “Cascading” versus “von der Wiege bis zur Bahre”
Eine möglichst lange Lebensdauer von Frittieröl bei gleichzeitiger Wahrung der Lebensmittelsicherheit und -qualität ist eines der Ziele von Gastronomiebetrieben. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls ist die mit Abstand wichtigste Empfehlung, um dies zu erreichen.
Neben dem Filtrieren gibt es noch zwei weitere Verfahren, mit denen Gastrobetriebe versuchen, die Öllebensdauer zu verlängern: die sogenannte Frittieröl-Rotation “Cascading” oder die Variante „von der Wiege bis zur Bahre“.
Frittieröl “Cascading”
ist das Verfahren, bei dem das Frittieröl von einem Bottich in einen anderen umgefüllt wird, bis es gemäß dem Qualitätsstandardverfahren oder der Gesetzgebung des Gastronomiebetreibers als unbrauchbar eingestuft wird.
“von der Wiege bis zur Bahre”
ist die Methode, das Frittieröl in derselben Wanne zu behalten, bis der Punkt es zu ersetzen erreicht ist.
Das Frittieröl in den Fritteusen zersetzt sich beim Frittieren verschiedener Arten von Lebensmitteln unterschiedlich schnell. Beim “Cascading” wird das Öl von einer Wanne mit geringerem Partikelanteil und hellerer Ölfarbe (weniger „feindliche“ Frittierölumgebung) in Wannen mit höherer Verschmutzung und dunklerer Ölfarbe (aggressivere Bedingungen) umgeschüttet.
Erfahrungsgemäß bleibt die Lebensdauer des Frittieröls besser erhalten, wenn der Ansatz „Von der Wiege bis zur Bahre“ verfolgt wird. Es gibt einige technische Begründungen, welche die Bevorzugung des „Von der Wiege bis zur Bahre“-Ansatzes befürworten. Nachfolgend sind die Vorteile aufgeführt:
- Keine Gefahr, dass Verunreinigungen im Frittieröl von einer Frittierwanne in eine andere übertragen werden.
- Geringeres Risiko einer Kreuzkontamination zwischen Produkten durch Allergene und Fehlaromen.
- Kein Aufwand für das umfüllen des Frittieröls von einem Becken in ein anderes.
- Einfachere Kontrolle der Haltbarkeitsdauer des Öls durch festgelegte Qualitätsparameter.
Durch die Anwendung der Cradle-to-Grave-Praxis kann das Frittieröl seinen normalen Abbauprozess durchlaufen und entsorgt werden, wenn der Endpunkt-Frittieröl-Qualitätsparameter erreicht ist, wodurch eine längere Frittierlebensdauer gewährleistet wird.
Daher ist es immer eine gute Praxis, beim Betrieb von Friteusen in Restaurants den „Craft to Grave“-Ansatz beizubehalten, um eine längere Lebensdauer des Frittieröls zu erreichen und Probleme bei der Lebensmittelsicherheit und -qualität der Produkte zu vermeiden.
Gesetzgebung zur Frittieröl-Qualität
Die Qualität frittierter Lebensmittel hängt stark vom Zustand des Frittieröls ab. Da es keine einheitliche weltweite Regelung für die Qualität von Frittieröl gibt, haben einige Länder entsprechende Richtlinien oder Vorschriften erlassen. Die meisten davon basieren auf Studien zur Frittieröl-Stabilität beim Kochen und möglichen schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Fettkunde (DGF) ist „Total Polar Compounds“ (TPC) bzw. „Total Polar Materials“ (TPM) heutzutage der gebräuchlichste Frittieröl-Parameter und der zuverlässigste zur Bestimmung der Ölqualität. Der TPM-Wert gibt Auskunft über den mengenmäßigen Anteil polarer und unpolarer Verbindungen im Speiseöl. In Europa ist die Bestimmung des TPM-Werts zum Standard-Referenzprotokoll zur Beurteilung der Qualität von Fetten und Ölen beim Frittieren in der Gastronomie geworden, da es sich um einen der besten Qualitätsindikatoren handelt. Aus diesem Grund haben mehrere Länder Grenzwerte von 24 bis 27 % TPM für degradiertes Frittieröl festgelegt. In Ländern wie den USA und Australien, in denen TPM kein gesetzlicher Grenzwert ist, wird der Parameter zunehmend von Gastronomiebetreibern als interner Benchmark verwendet.
Einige Länder verwenden den Säurewert (AV) oder die freien Fettsäuren (FFA) als Qualitätsstandard. Gemäß den offiziellen Methoden und empfohlenen Praktiken der American Oil Chemists‘ Society kann FFA durch die Division von AV durch den Faktor 1,99 ermittelt werden.
Nachfolgend sind einige Länder aufgeführt, in denen Richtlinien oder Vorschriften zur Bestimmung der Frittierölqualität für die Gastronomie gelten.
| Land | Parameter | Limit (%) |
|---|---|---|
| Belgien | TPM | ≤ 25 |
| Brasilien | TPM | ≤ 25 |
| Chile | TPM | ≤ 25 |
| China | TPM | ≤ 27 |
| Costa Rica | TPM | ≤ 25 |
| Deutschland | TPM | ≤ 24 |
| Finnland | TPM | ≤ 25 |
| Frankreich | TPM | ≤ 25 |
| Indien | TPM | ≤ 25 |
| Italien | TPM | ≤ 25 |
| Japan | Säurewert | ≤ 3 |
| Niederlande | TPM | ≤ 27 |
| Österreich | TPM | ≤ 27 |
| Panama | TPM | < 25 |
| Polen | TPM | ≤ 25 |
| Portugal | TPM | ≤ 25 |
| Südkorea | Säurewert | ≤ 3 |
| Spanien | TPM | < 25 |
| Schweiz | TPM | ≤ 27 |
| Thailand | TPM | ≤ 25 |
| Tschechische Republik | TPM | ≤ 25 |
| Türkei | TPM | ≤ 25 |
| Ungarn | TPM | ≤ 30 |
Häufiges Filtrieren des Frittieröls und die konsequente Entsorgung entsprechend der Qualitätsparameter sind die beste Möglichkeit, die Lebensdauer des Öls zu verlängern und damit die Qualität der frittierten Lebensmittel aufrechtzuerhalten.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen zu Frittierölen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
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Der Prozess vom Abbau des Frittieröls
Der Abbau von Frittieröl ist ein sehr komplexer Prozess. Er beinhaltet mehrere chemische und physikalische Reaktionen zwischen dem Frittiermedium (Öl) und dem Produkt.
Beim Frittieren kommt es zu physikalischen Veränderungen, wie zum Beispiel der Übertragung von Wärme von den Heizelementen auf das Frittieröl und somit vom Öl auf die Lebensmittel. Hitze führt dazu, dass Wasser in den Lebensmitteln verdunstet und mit dem Bratmedium reagiert.
Darüber hinaus finden verschiedene chemische Reaktionen zwischen Lebensmitteln, Frittiermedium und Luft statt. Diese Wechselwirkungen, beeinflusst durch das Frittieröl, die Art der Lebensmittel sowie die Frittierbedingungen und die Sauerstoffverfügbarkeit, hängen zusammen und erzeugen ein komplexes Stoffgemisch.
Die chemischen Reaktionen, denen Frittieröl unterliegt, sind Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation.
Oxidation
Unter Oxidation versteht man die Wechselwirkungen des Frittieröls mit Sauerstoff, der entweder aus der Luft oder aus dem Produkt stammt. Oxidationsnebenprodukte sind unter anderem Hydroperoxide, Ketone und Dimere. Diese Verbindungen entwickeln sich zu anderen flüchtigen und nichtflüchtigen Komponenten wie Alkoholen und Aldehyden.
Hydrolyse
Hydrolyse ist die chemische Reaktion zwischen Wasser und Frittieröl, bei der unter anderem freie Fettsäuren entstehen. Freie Fettsäuren können den Hydrolyseprozess durch Wechselwirkungen mit dem vom Produkt während des Frittiervorgangs freigesetzten Dampf verstärken.
Polymerisation
Durch die Polymerisation entstehen im Frittieröl sehr große Moleküle (hohes Molekulargewicht). Polymere erhöhen die Viskosität des Frittieröls und verursachen Schaumbildung. Im Extremfall bildet sich ein gelber Lack auf den Bratheizkörpern und der Wannenwand. Es verursacht einen bitteren Geschmack und erhöht die Aufnahme von Frittieröl im frittierten Produkt.
Oxidations-, Hydrolyse- und Polymerisationsnebenprodukte gelten als polare Substanzen, die als gesamte polare Materialien oder Komponenten (TPM oder TPC) gemessen werden können. TPM/TPC ist der beste Parameter zur Bewertung der Frittierölqualität im Foodservice.
Auf unserer Website finden Sie mehr zum Thema über den Abbau von Frittieröl im Artikel „Qualitätsparameter von Frittieröl in Restaurants“.
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Methoden in der Frittieröl-Filtration
Frittieren ist eine beliebte Kochmethode. Es geht schnell und einfach und führt normalerweise zu leckerem Essen.
Während des Frittierprozesses wird Speiseöl Hitze und allen Arten von Verunreinigungen wie Panierung, Teig, Krümel, Marinaden, Eispartikel aus gefrorenen Lebensmitteln usw. ausgesetzt, die seine Lebensdauer verringern. Die Filtration ist somit der wichtigste Schritt, um die Frittieröl-Lebensdauer zu verlängern. Eine regelmässige Filtration hilft die Qualität von Lebensmitteln konstant zu halten und zu kontrollieren und hält dabei die Betriebskosten niedrig.
Dies sind die gängigen Methoden, die beim Frittieröl angewendet werden.
Passive Filtration
Die Oberflächenfiltration bzw. passive Filtration beseitigt Partikel aus dem Öl durch Sieben. Dies ist die Methode, die üblicherweise einfach als „Filtration“ bezeichnet wird. Beispiele für passive Systeme sind Filterpapier, Beutelfilter und Stahlgitter zur mechanischen Entfernung von Feststoffen. Dies umfasst alle Systeme mit Raster von 2 mm bis 4 mm, bis hin zu typischerweise 50 Mikrometer. Diese Methoden entfernen nur die unlöslichen Partikel bestimmter Größen.
Tiefenfiltration
Tiefenfilter bestehen aus einer relativ dicken Schicht poröser Materialien, die unregelmäßige und gewundene Kanäle enthalten. Partikel werden in dieser Matrix eingeschlossen. Tiefenfilter haben eine größere Porosität als passive Filter und verstopfen daher nicht so leicht wie passiven Filter, wo die Poren verschliessen und der Durchfluss durch den Filter nicht mehr möglich ist. Die erhöhte Tiefe der Filtermedien ermöglicht mehrere Filtrationsstufen.
- Grössere Feststoffe werden auf der Oberfläche des Pads festgehalten.
- Kleinere Feststoffe sind in der Struktur gefangen. Die Struktur hat eine sehr hohe Anzahl von inneren Kanälen. Sie halten einen hohen Grad an Feststoffen fest.
- Die innere Struktur wird enger, je weiter nach unten durch das Pad fliesst. Damit wird sichergestellt, dass selbst die feinen Feststoffe aufgefangen werden.
Aktive Filtration oder Behandlung
Diese Filter umfassen aktive Materialien wie Adsorbtions-Pulver und Aktivkohle, neben der beschriebenen Oberflächen- und Tiefenfiltration. Filter mit aktiven Pulvern (z. B. Filterpads) entfernen und reduzieren Metallionen, Seifen, Farbe, Geruch, schlechte Aromen und noch feinere Partikel, die im Öl sind. Die Entfernung dieser Verunreinigungen trägt zur Verlängerung der Lebensdauer des Frittieröls bei.
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Effiziente und Effektive Kombinationen
Die Kombination von Tiefenfiltration und aktiver Filtration ist die effizienteste Methode für die Frittierölfiltration. Sie kombiniert eine feine Filtration mit der Behandlung des Öls und entfernt nicht nur kleine Partikel, sondern auch schwebende Verunreinigungen. Die Kombination aus Tiefenfiltration und Behandlung führt zum längsten Frittieröl-Service-Leben und zu den höchsten Kosteneinsparungen.
Wichtiger Hinweis
Für ein erfolgreiches Frittieröl-Management ist es wichtig, regelmäßig zu filtern. Zweimal tägliches filtrieren sollte das Minimum sein, um die Verschlechterung des Öls zu verlangsamen.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX oder informieren Sie sich auf unserer Seite zur Frittierölfiltration
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Management von Frittieröl
Frittieren und damit die Verwendung von Frittieröl ist in der Gastronomie weit verbreitet.
Die Überwachung und Verwaltung des Frittieröls ist wichtig, um eine gleichbleibend hohe Lebensmittelqualität zu gewährleisten. Außerdem hat die Verwendung von Frittieröl einen Einfluss auf die Betriebskosten, zumal die Preise für Frittieröl stark gestiegen sind.
1. Temperatur
Die Sollwerttemperatur liegt vorzugsweise in einem Bereich von 160–175°C (320°F–347°F). Höhere Temperaturen bedeuten nicht kürzere Garzeiten, sondern beschleunigen den Alterungsprozess des Frittieröls (und die Bildung von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln).
Die Temperaturregulierung sollte regelmäßig mit einem Außenthermometer auf Genauigkeit überprüft und die Temperaturen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes dokumentiert werden.
Überfüllen Sie nicht die Frittierkörbe, um einen starken Temperaturabfall zu Beginn des Frittiervorganges zu vermeiden. Moderne Fritteusen mit elektronischer oder Computersteuerung verfügen über ein entsprechendes Temperaturregelsystem, das schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Fritteusen mit mechanischer Temperaturregelung können erheblichen Temperaturunterschiede unterliegen, die zu einer schnelleren Verschlechterung des Fetts führen können.
2. Vermeiden Sie das Salzen und Würzen vor dem Frittieren
Besonders Salz fördert die Wanderung von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche der Lebensmittel und die Bildung von Giftstoffen. Geben Sie niemals Salz oder Gewürze über dem Bräter zu den Lebensmitteln, egal ob bevor oder nach dem Frittieren.
3. Krümel abschütteln
Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln wie Nuggets, Hähnchensticks, Schnitzel, sollten lose Krümel von den Speisen geschüttelt werden. Kleine Teile verkohlen leicht in der Fritteuse und beschleunigen den Abbau des Frittieröls. Gerade bei frisch panierten Speisen ist dies sehr wichtig!
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4. Tiefgekühlte Lebensmittel
Befüllen Sie die Frittierkörbe nicht über der Fritteuse. Eiskristalle und Krümel beschleunigen den Ölabbauprozess.
5. Öl häufig abschöpfen
Halten Sie die Frittierwanne frei von schwimmenden Ablagerungen, indem Sie das Öl regelmäßig abschöpfen. Angebrannte Speisereste beschleunigen den Abbau des Frittieröls.
6. Frittierwanne abdecken
Bei Nichtgebrauch Fritteuse abdecken, um das Fett vor Sauerstoff, Licht, Staub und anderen Verunreinigungen zu schützen. Dies verhindert eine zusätzliche Verschlechterung des Frittieröls durch Oxidation und Photooxidation.
7. Filtration
Häufiges Filtern ist das Wichtigste was Sie tun können, um die Lebensdauer Ihres Frittieröls zu verlängern. Regelmäßige Filtration (mindestens zweimal täglich) gewährleistet die Entfernung von Frittierölverunreinigungen, die den Abbau der Ölqualität beschleunigen. Wenn frisch panierte Produkte frittiert werden, wird dringend eine höhere Frittieröl-Filtrationsfrequenz empfohlen!
Zunehmend werden eingebaute Filtersysteme eingesetzt, die das Frittieröl reinigen. Aktiv- und Passivfilter können das Frittiermedium zwar nicht regenerieren, helfen aber, den Frittierölabbau zu verlangsamen und dessen Lebensdauer zu verlängern.
8. Reinigung
Nachdem der Ölzersetzungspunkt erreicht ist (siehe unser Artikel „Frittieröl-Qualitätsparameter“), die Fritteuse entleeren und reinigen. Das Fett muss entfernt werden, um Oxidation zu vermeiden. Verharzungen an den Heizrohren verringern die Wärmeübertragung und sollten entfernt werden. Etwaige Fettreste begünstigen einen schnelleren Fettabbau des frischen Frittieröls und Qualitätsverluste beim Wiedereinschalten der Fritteuse. Wichtig: Spülen Sie die Frittierwanne nach der Reinigung gründlich aus, um sicherzustellen, dass Seifenreste aus der Fritteuse gespült werden.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX oder informieren Sie sich auf unserer Seite zur Frittierölfiltration
Parameter der Frittieröl-Qualität
Frittieren ist eine traditionelle Methode zur Zubereitung von Speisen in der Gastronomie auf der ganzen Welt. Während dem laufenden Frittiervorgang, zersetzt sich das Frittieröl. Damit hängt die Qualität der frittierten Lebensmittel nicht nur vom Produkt selbst und den Frittierbedingungen ab, sondern auch von der Qualität des Frittieröls. An diesem Punkt spielen die Parameter der Frittieröl-Qualität eine wichtige Rolle.
Wenn die Qualität des Frittieröls nicht häufig und regelmäßig gemessen wird, kann dies dazu führen, dass der Bediener es vorzeitig entsorgt oder es über seinen Qualitätsgrenzwert hinaus verwendet. Das führt zu Geldverlusten, entweder durch Verschwendung von Frittieröl oder durch schlechte Qualität des Frittiergutes.
In der gesamten Gastronomiebranche gibt es mehrere Methoden, um den Endpunkt der Frittieröl-Qualität zu bestimmen. Nachfolgend sind einige häufig verwendete Parameter aufgeführt.
Frittieröl Farbe
Hierbei handelt es sich um einen Test, der auf dem Aussehen des Frittieröls basiert, um seinen Verwendungs-Endpunkt zu bestimmen. In einigen Fällen erfolgt dies durch die Definition eines visuellen Punktes im Inneren der Frittierwanne, wo er durch das Frittieröl gesehen werden kann. Dies können entweder die Heizkomponenten, der Wannenboden, der Boden des Frittierkorbs oder ein Metallstab mit einer Scheibe an seinem Boden sein. Wenn es noch sichtbar ist, ist die Ölqualität akzeptabel.
Eine weitere Option ist das Farbtest-Kit. Es besteht aus einem Röhrchen zwischen zwei Farbstäbchen, einer heller und der andere dunkler. Eine Frittieröl-Probe wird in das mittlere Röhrchen gegossen und mit den zwei Stangen daneben verglichen. Sobald die entnommene Ölprobe mit dem dunkleren Stab übereinstimmt, ist es an der Zeit, das Öl auszutauschen. Dies ist eine kostengünstige Methode, die jedoch anfällig für individuelle Bedienerinterpretationen ist.
Rauch
Der Test basiert auf der menschlichen Sinneswahrnehmung. Wenn Rauch aus dem Frittieröl austritt, hat es den Entsorgungspunkt überschritten. Im Extremfall besteht die Gefahr, dass das Öl Feuer fängt.
Ranzigkeit und flüchtige Verbindungen des Öls können über den Geruch festgestellt werden, was bedeuten kann, dass das Öl den richtigen Entsorgungszeitpunkt überschritten hat. Die Methode ist ziemlich ungenau und kann dazu führen, dass Frittieröl zu spät verworfen wird.
Messung freier Fettsäuren
Dieser Test misst freie Fettsäuren (FFA free fatty acids), die in einigen Ländern ein Qualitätsparameter für Frittieröl sind. Er kann über Teststreifen oder mit einem Handgeräten durchgeführt werden. Bei Teststreifen werden sie in das Frittieröl getaucht und dann herausgezogen. Der FFA-Wert des Frittieröls wird abgelesen, indem der Teststreifen mit einer Farbtabelle verglichen wird. Der Nachteil dieser Methode ist die Schwierigkeit bei der Interpretation und Genauigkeit, die Notwendigkeit, die Streifen gekühlt aufzubewahren und die Kosten pro Test. Handgeräte messen die FFA basierend auf der Berechnung der Dielektrizitätskonstante und sind genauer als Teststreifen.
Messung der Gesamtpolaren Materialien (TPM)
Auch bekannt als gesamte polare Komponenten (TPC). Diese Messung wird als chemischer Index der Verschlechterung des Frittieröls angesehen, indem kumulative Abbauprodukte gemessen werden. Der Gehalt an polaren Bestandteilen ist ein guter Indikator für die Frittieröl-Qualität. Die meisten Länder auf der ganzen Welt haben Gesetze oder Empfehlungen bezüglich der maximalen prozentualen Anteile polarer Komponenten in Frittieröl. TPM-Werte können mit Hand-Geräten schnell und sicher gemessen werden. Moderne Fritteusen haben bereits ein eingebautes TPM-Messsystem.
Wenn Sie mehr über die Parameter der Frittieröl-Qualität und die Testmethoden oder andere Frittieröl-Fachthemen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
Frittieröle und ihre Eigenschaften
Frittierte Speisen sind auf der ganzen Welt beliebt. Das Frittieröl oder -fett spielt dabei eine sehr wichtige Rolle in der Gastronomie und hat einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelqualität sowie auf andere Aspekte des Betriebs. In diesem Artikel geht es speziell um die Frittieröle und ihre Eigenschaften.
Zum Frittieren wird Öl oder Fett verwendet (Frittiermedien). Während Öle typischerweise bei Raumtemperatur flüssig sind, behalten Fette bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, wie Schmalz oder Talg und teilweise Palmöl.
Die Wahl des richtigen Öls
Auf dem Markt sind viele Öle und Fette zum Frittieren erhältlich. Die Auswahl des passenden Frittiermediums sollte sich an der Optimierung des Garprozesses in Bezug auf Nährwerte, Geschmacksprofil, Stabilität sowie anfallende Kosten orientieren.
Aus gesundheitlicher Sicht sollte das Frittieröl oder -fett der Wahl reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie
Linol- und Linolensäuren sein. Leider sind Öle und Fette mit dieser Eigenschaft zu instabil für den scharfen Bratprozess. Auch Öle mit einem Linolengehalt von mehr als 3 % sollten vermieden werden, da sie einen Fischgeschmack im Lebensmittel und im Frittiermedium hinterlassen können.
Um den Nährwert- und Stabilitätsanforderungen am besten gerecht zu werden, hat die Fett- und Ölindustrie Produkte entwickelt, die wenig gesättigte Linol- und Linolensäuren enthalten und gleichzeitig höhere Mengen an einfach ungesättigten Ölsäuren aufweisen. Der Nachteil dieser Öle ist der höhere Preis und die geringere Verfügbarkeit im Vergleich zu regulären Produkten. Um dem entgegenzuwirken, haben Speiseölhersteller Mischungen aus verschiedenen Ölen entwickelt, um Kosten, Leistung, Verfügbarkeit und Nährwerte in Einklang zu bringen.
Nachfolgend sind die wichtigsten Öl- und Fettarten aufgeführt, die beim kommerziellen Frittieren verwendet werden.
Rapsöl
Rapsöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und muss daher modifiziert werden, um die für das kommerzielle Braten erforderliche Stabilität zu erreichen. Das Rapsöl weist einen Ölsäuregehalt auf und ist für das Frittieren geeignet. Jedoch kann der Preis etwas hoch sein kann.
Maisöl
Ein bernsteinfarbenes Öl mit bestimmten wünschenswerten einzigartigen Aromen. Es ist relativ arm an gesättigten Fettsäuren und reich an mehrfach ungesättigten. Aus diesem Grund kann es für den Bratvorgang weniger stabil sein.
Baumwollöl
Es gilt als das erste kommerziell erhältliche Pflanzenöl in Amerika. Es verleiht frittierten Produkten einen nussigen, buttrigen Geschmack. Es enthält praktisch keine Linolensäuren, ist reich an gesättigten Fettsäuren und daher sehr stabil zum Braten. Es wird als Mischung verwendet, um weniger stabile Öle zu verbessern.
Palmfett und -Öl
Es kann entweder in festem Zustand (Stearin) oder flüssig (Olein) vorliegen. Es hat einen nussigen Geschmack und ist reich an gesättigten Fettsäuren. Daher ist es gut geeignet für das kommerzielle Braten, obwohl es aufgrund des gesättigten Gehalts weniger nahrhaft ist. Aufgrund bekannter Umweltprobleme beim Anbau und bei der Herstellung, wird es nicht überall auf der Welt gutgeheissen.
Erdnussöl
Erdnussöl ist ein blassgelbes Öl mit einem einzigartigen milden Geschmack. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und ziemlich stabil für den Bratprozess. Die Kosten für Erdnussöl sind höher als bei den meisten anderen Ölen.
Sojaöl
Es ist das am häufigsten verwendete Speiseöl der Welt und eines der kostengünstigsten. Sojaöl hat einen hohen Linolensäuregehalt. Daher ist es beim Bratvorgang instabiler und kann einen fischigen Geschack beim Frittiergut hinterlassen. Eine Alternative ist Sojaöl mit einem hohem Ölsäuregehalt, jedoch dafür mit einem höheren Preis zu rechnen ist.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl hat eine blassgelbe Farbe, einen feinen Geschmack und liefert mehr Vitamin E als jedes andere Pflanzenöl. Das Öl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und daher instabiler für den Bratvorgang. Eine Alternative ist auch hier ein teures Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.
Gemischte Öle
Diese Art von Ölen besteht aus einer breiten Palette von Ölen die gemischt werden, um dem Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen, wie z. B. Frittierstabilität, Nährwertprofil und Kosten. Sie können unter anderem Baumwollsamen, Mais, Raps beinhalten.
Schweineschmalz und Rindertalg
Sie sind bei Raumtemperatur halbfeste Fette und verleihen frittierten Speisen ein besonderes Geschmacksprofil. Früher waren sie weit verbreitet, aber aufgrund ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren in den letzten Jahren in Ungnade gefallen. Es ist ein recht stabiles Bratmedium. Sie werden manchmal als Mischung mit pflanzlichen Ölen und Fetten, insbesondere Palmöl, vermarktet.
Die Entscheidung, welches Frittieröl verwendet wird, basiert auf den Nährwerten, dem Geschmacksprofil, der Stabilität, der Verfügbarkeit sowie den Kosten. Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
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