Eine möglichst lange Lebensdauer von Frittieröl bei gleichzeitiger Wahrung der Lebensmittelsicherheit und -qualität ist eines der Ziele von Gastronomiebetrieben. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls ist die mit Abstand wichtigste Empfehlung, um dies zu erreichen.

Neben dem Filtrieren gibt es noch zwei weitere Verfahren, mit denen Gastrobetriebe versuchen, die Öllebensdauer zu verlängern: die sogenannte Frittieröl-Rotation “Cascading” oder die Variante „von der Wiege bis zur Bahre“.

Frittieröl “Cascading”

ist das Verfahren, bei dem das Frittieröl von einem Bottich in einen anderen umgefüllt wird, bis es gemäß dem Qualitätsstandardverfahren oder der Gesetzgebung des Gastronomiebetreibers als unbrauchbar eingestuft wird.

“von der Wiege bis zur Bahre”

ist die Methode, das Frittieröl in derselben Wanne zu behalten, bis der Punkt es zu ersetzen erreicht ist.

Das Frittieröl in den Fritteusen zersetzt sich beim Frittieren verschiedener Arten von Lebensmitteln unterschiedlich schnell. Beim “Cascading” wird das Öl von einer Wanne mit geringerem Partikelanteil und hellerer Ölfarbe (weniger „feindliche“ Frittierölumgebung) in Wannen mit höherer Verschmutzung und dunklerer Ölfarbe (aggressivere Bedingungen) umgeschüttet.

Erfahrungsgemäß bleibt die Lebensdauer des Frittieröls besser erhalten, wenn der Ansatz „Von der Wiege bis zur Bahre“ verfolgt wird. Es gibt einige technische Begründungen, welche die Bevorzugung des „Von der Wiege bis zur Bahre“-Ansatzes befürworten. Nachfolgend sind die Vorteile aufgeführt:

• Keine Gefahr, dass Verunreinigungen im Frittieröl von einer Frittierwanne in eine andere übertragen werden.
• Geringeres Risiko einer Kreuzkontamination zwischen Produkten durch Allergene und Fehlaromen.
• Kein Aufwand für das umfüllen des Frittieröls von einem Becken in ein anderes.
• Einfachere Kontrolle der Haltbarkeitsdauer des Öls durch festgelegte Qualitätsparameter.

Durch die Anwendung der Cradle-to-Grave-Praxis kann das Frittieröl seinen normalen Abbauprozess durchlaufen und entsorgt werden, wenn der Endpunkt-Frittieröl-Qualitätsparameter erreicht ist, wodurch eine längere Frittierlebensdauer gewährleistet wird.

Daher ist es immer eine gute Praxis, beim Betrieb von Friteusen in Restaurants den „Craft to Grave“-Ansatz beizubehalten, um eine längere Lebensdauer des Frittieröls zu erreichen und Probleme bei der Lebensmittelsicherheit und -qualität der Produkte zu vermeiden.

Die Qualität frittierter Lebensmittel hängt stark vom Zustand des Frittieröls ab. Da es keine einheitliche weltweite Regelung für die Qualität von Frittieröl gibt, haben einige Länder entsprechende Richtlinien oder Vorschriften erlassen. Die meisten davon basieren auf Studien zur Frittieröl-Stabilität beim Kochen und möglichen schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Fettkunde (DGF) ist „Total Polar Compounds“ (TPC) bzw. „Total Polar Materials“ (TPM) heutzutage der gebräuchlichste Frittieröl-Parameter und der zuverlässigste zur Bestimmung der Ölqualität. Der TPM-Wert gibt Auskunft über den mengenmäßigen Anteil polarer und unpolarer Verbindungen im Speiseöl. In Europa ist die Bestimmung des TPM-Werts zum Standard-Referenzprotokoll zur Beurteilung der Qualität von Fetten und Ölen beim Frittieren in der Gastronomie geworden, da es sich um einen der besten Qualitätsindikatoren handelt. Aus diesem Grund haben mehrere Länder Grenzwerte von 24 bis 27 % TPM für degradiertes Frittieröl festgelegt. In Ländern wie den USA und Australien, in denen TPM kein gesetzlicher Grenzwert ist, wird der Parameter zunehmend von Gastronomiebetreibern als interner Benchmark verwendet.

Einige Länder verwenden den Säurewert (AV) oder die freien Fettsäuren (FFA) als Qualitätsstandard. Gemäß den offiziellen Methoden und empfohlenen Praktiken der American Oil Chemists‘ Society kann FFA durch die Division von AV durch den Faktor 1,99 ermittelt werden.

Nachfolgend sind einige Länder aufgeführt, in denen Richtlinien oder Vorschriften zur Bestimmung der Frittierölqualität für die Gastronomie gelten.

Der Abbau von Frittieröl ist ein sehr komplexer Prozess. Er beinhaltet mehrere chemische und physikalische Reaktionen zwischen dem Frittiermedium (Öl) und dem Produkt.

Beim Frittieren kommt es zu physikalischen Veränderungen, wie zum Beispiel der Übertragung von Wärme von den Heizelementen auf das Frittieröl und somit vom Öl auf die Lebensmittel. Hitze führt dazu, dass Wasser in den Lebensmitteln verdunstet und mit dem Bratmedium reagiert.

Darüber hinaus finden verschiedene chemische Reaktionen zwischen Lebensmitteln, Frittiermedium und Luft statt. Diese Wechselwirkungen, beeinflusst durch das Frittieröl, die Art der Lebensmittel sowie die Frittierbedingungen und die Sauerstoffverfügbarkeit, hängen zusammen und erzeugen ein komplexes Stoffgemisch.

Die chemischen Reaktionen, denen Frittieröl unterliegt, sind Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation.

Frittieren ist eine beliebte Kochmethode. Es geht schnell und einfach und führt normalerweise zu leckerem Essen.

Während des Frittierprozesses wird Speiseöl Hitze und allen Arten von Verunreinigungen wie Panierung, Teig, Krümel, Marinaden, Eispartikel aus gefrorenen Lebensmitteln usw. ausgesetzt, die seine Lebensdauer verringern. Die Filtration ist somit der wichtigste Schritt, um die Frittieröl-Lebensdauer zu verlängern. Eine regelmässige Filtration hilft die Qualität von Lebensmitteln konstant zu halten und zu kontrollieren und hält dabei die Betriebskosten niedrig.

Dies sind die gängigen Methoden, die beim Frittieröl angewendet werden.

Frittieren und damit die Verwendung von Frittieröl ist in der Gastronomie weit verbreitet.

Die Überwachung und Verwaltung des Frittieröls ist wichtig, um eine gleichbleibend hohe Lebensmittelqualität zu gewährleisten. Außerdem hat die Verwendung von  Frittieröl einen Einfluss auf die Betriebskosten, zumal die Preise für Frittieröl stark gestiegen sind.

Frittieren ist eine traditionelle Methode zur Zubereitung von Speisen in der Gastronomie auf der ganzen Welt. Während dem laufenden Frittiervorgang, zersetzt sich das Frittieröl. Damit hängt die Qualität der frittierten Lebensmittel nicht nur vom Produkt selbst und den Frittierbedingungen ab, sondern auch von der Qualität des Frittieröls. An diesem Punkt spielen die Parameter der Frittieröl-Qualität eine wichtige Rolle.

Wenn die Qualität des Frittieröls nicht häufig und regelmäßig gemessen wird, kann dies dazu führen, dass der Bediener es vorzeitig entsorgt oder es über seinen Qualitätsgrenzwert hinaus verwendet. Das führt zu Geldverlusten, entweder durch Verschwendung von Frittieröl oder durch schlechte Qualität des Frittiergutes.

In der gesamten Gastronomiebranche gibt es mehrere Methoden, um den Endpunkt der Frittieröl-Qualität zu bestimmen. Nachfolgend sind einige häufig verwendete Parameter aufgeführt.

Frittieröl Farbe

Hierbei handelt es sich um einen Test, der auf dem Aussehen des Frittieröls basiert, um seinen Verwendungs-Endpunkt zu bestimmen. In einigen Fällen erfolgt dies durch die Definition eines visuellen Punktes im Inneren der Frittierwanne, wo er durch das Frittieröl gesehen werden kann. Dies können entweder die Heizkomponenten, der Wannenboden, der Boden des Frittierkorbs oder ein Metallstab mit einer Scheibe an seinem Boden sein. Wenn es noch sichtbar ist, ist die Ölqualität akzeptabel.

Eine weitere Option ist das Farbtest-Kit. Es besteht aus einem Röhrchen zwischen zwei Farbstäbchen, einer heller und der andere dunkler. Eine Frittieröl-Probe wird in das mittlere Röhrchen gegossen und mit den zwei Stangen daneben verglichen. Sobald die entnommene Ölprobe mit dem dunkleren Stab übereinstimmt, ist es an der Zeit, das Öl auszutauschen. Dies ist eine kostengünstige Methode, die jedoch anfällig für individuelle Bedienerinterpretationen ist.

Rauch

Der Test basiert auf der menschlichen Sinneswahrnehmung. Wenn Rauch aus dem Frittieröl austritt, hat es den Entsorgungspunkt überschritten. Im Extremfall besteht die Gefahr, dass das Öl Feuer fängt.

Ranzigkeit und flüchtige Verbindungen des Öls können über den Geruch festgestellt werden, was bedeuten kann, dass das Öl den richtigen Entsorgungszeitpunkt überschritten hat. Die Methode ist ziemlich ungenau und kann dazu führen, dass Frittieröl zu spät verworfen wird.

Messung freier Fettsäuren

Dieser Test misst freie Fettsäuren (FFA free fatty acids), die in einigen Ländern ein Qualitätsparameter für Frittieröl sind. Er kann über Teststreifen oder mit einem Handgeräten durchgeführt werden. Bei Teststreifen werden sie in das Frittieröl getaucht und dann herausgezogen. Der FFA-Wert des Frittieröls wird abgelesen, indem der Teststreifen mit einer Farbtabelle verglichen wird. Der Nachteil dieser Methode ist die Schwierigkeit bei der Interpretation und Genauigkeit, die Notwendigkeit, die Streifen gekühlt aufzubewahren und die Kosten pro Test. Handgeräte messen die FFA basierend auf der Berechnung der Dielektrizitätskonstante und sind genauer als Teststreifen.

Messung der Gesamtpolaren Materialien (TPM) 

Auch bekannt als gesamte polare Komponenten (TPC). Diese Messung wird als chemischer Index der Verschlechterung des Frittieröls angesehen, indem kumulative Abbauprodukte gemessen werden. Der Gehalt an polaren Bestandteilen ist ein guter Indikator für die Frittieröl-Qualität. Die meisten Länder auf der ganzen Welt haben Gesetze oder Empfehlungen bezüglich der maximalen prozentualen Anteile polarer Komponenten in Frittieröl. TPM-Werte können mit Hand-Geräten schnell und sicher gemessen werden. Moderne Fritteusen haben bereits ein eingebautes TPM-Messsystem.

Wenn Sie mehr über die Parameter der Frittieröl-Qualität und die Testmethoden oder andere Frittieröl-Fachthemen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.

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Frittierte Speisen sind auf der ganzen Welt beliebt. Das Frittieröl oder -fett spielt dabei eine sehr wichtige Rolle in der Gastronomie und hat einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelqualität sowie auf andere Aspekte des Betriebs. In diesem Artikel geht es speziell um die  Frittieröle und ihre Eigenschaften.

Zum Frittieren wird Öl oder Fett verwendet (Frittiermedien). Während Öle typischerweise bei Raumtemperatur flüssig sind, behalten Fette bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, wie Schmalz oder Talg und teilweise Palmöl.

Die Wahl des richtigen Öls
Auf dem Markt sind viele Öle und Fette zum Frittieren erhältlich. Die Auswahl des passenden Frittiermediums sollte sich an der Optimierung des Garprozesses in Bezug auf Nährwerte, Geschmacksprofil, Stabilität sowie anfallende Kosten orientieren.

Aus gesundheitlicher Sicht sollte das Frittieröl oder -fett der Wahl reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie

Linol- und Linolensäuren sein. Leider sind Öle und Fette mit dieser Eigenschaft zu instabil für den scharfen Bratprozess. Auch Öle mit einem Linolengehalt von mehr als 3 % sollten vermieden werden, da sie einen Fischgeschmack im Lebensmittel und im Frittiermedium hinterlassen können.

Um den Nährwert- und Stabilitätsanforderungen am besten gerecht zu werden, hat die Fett- und Ölindustrie Produkte entwickelt, die wenig gesättigte Linol- und Linolensäuren enthalten und gleichzeitig höhere Mengen an einfach ungesättigten Ölsäuren aufweisen. Der Nachteil dieser Öle ist der höhere Preis und die geringere Verfügbarkeit im Vergleich zu regulären Produkten. Um dem entgegenzuwirken, haben Speiseölhersteller Mischungen aus verschiedenen Ölen entwickelt, um Kosten, Leistung, Verfügbarkeit und Nährwerte in Einklang zu bringen.

Nachfolgend sind die wichtigsten Öl- und Fettarten aufgeführt, die beim kommerziellen Frittieren verwendet werden.