Cuando se prepara y se cocina debidamente, el pollo frito puede ser uno de los manjares más deliciosos del mundo. No importa si es pollo frito coreano, con un rebozado ligero y crujiente; pollo picante de Nashville, bañado en una salsa picante a base de aceite; o el clásico pollo frito sureño al que muchos estamos acostumbrados.
El pollo frito y otros alimentos rebozados y fritos requieren una temperatura de 350 – 375 °F (176 °C – 190 °C) para mantener la superficie crujiente sin absorber el aceite y quedar grasiento. Para estos alimentos, deberá elegir un aceite para freír con un elevado punto de humeo para mantener una calidad y sabor consistentes. El aceite vegetal siempre es una buena opción por su sabor neutro y precio asequible, especialmente si gestiona una operación de servicio de alimentos de alto volumen y necesita preparar continuamente grandes cantidades. Al freír el pollo, la grasa se funde pasando del pollo al aceite para freír de modo que, con el tiempo, lo que solía ser un aceite líquido a temperatura ambiente se convertirá en una grasa sólida debido al proceso de fusión.
También es importante definir componentes educativos en su operación de fritura. Los operadores deben aprender las técnicas de fritura y limpieza adecuadas para producir alimentos con la calidad más consistente.
Estas directrices deben incluir:
- Mantenimiento adecuado de la freidora
- Limpieza adecuada de la freidora
- Manejo adecuado de la freidora
- Gestión de las temperaturas de fritura
- Evitar el contacto con metales como el cobre y el bronce
- Manipulación adecuada de los alimentos
- Filtrado o tratamiento del aceite
Una adecuada gestión del aceite también ayuda a mantener las freidoras más limpias. Algunos operadores aseguran que una ventaja de tratar el aceite ha sido una reducción en la formación de polímero, que no solo permite a los restaurantes reducir el uso de productos químicos, sino que también permite usar un producto químico de limpieza más respetuoso con el medio ambiente.
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