La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado regulaciones al respecto. La mayoría se basa en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.

Los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír. Son los más comúnes y fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia. Para evaluar la calidad de grasas/aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, es uno de los mejores indicadores. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU., Australia, donde TPM no es un valor límite legal, los operadores utilizan TPM como referencia interna.

Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos recomendados de la American Oil Chemists’ Society, los FFA se obtienen dividiendo AV por el factor 1,99.

A continuación se muestran países con regulaciones para determinar la calidad del aceite para freír para el servicio de alimentos.