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En la altamente competitiva industria de restaurantes de servicio rápido (QSR), mantener altos estándares de calidad en los alimentos mientras se optimiza la eficiencia operativa es crucial. Una cadena multinacional de restaurantes de comida rápida reevaluó recientemente su proceso de fritura para mejorar la eficiencia, la calidad de los alimentos y establecer mejores métodos para mantener la calidad del aceite de freído. Una parte clave de esta iniciativa involucró la evaluación de diferentes tecnologías de filtración de aceite. Los resultados revelaron ventajas significativas del uso del SuperSorb® CarbonPad en comparación con los métodos tradicionales.
Recientemente, nuestro equipo de FILTROX realizó una prueba de campo con el importante operador de QSR. Aquí puede leer sobre los desafíos que enfrentamos, los objetivos y, finalmente, sobre los beneficios operativos y el ahorro de tiempo obtenidos.
El Desafío
La cadena de comida rápida tenía como objetivo mejorar sus operaciones de freído mediante:
Para lograr estos objetivos, la empresa comparó su producto de filtración actual, un papel filtrante con polvo filtrante suelto a base de sílice activada, con el SuperSorb® Carbon Pad.
El estudio fue diseñado para determinar qué medio de filtración reduce mejor la degradación del aceite de freído, extendiendo así su vida útil y mejorando la calidad del producto. El protocolo de prueba incluyó:
El éxito de cada método de filtración se midió por:
RESULTADOS
Durante un período de cuatro semanas, el estudio reveló que el SuperSorb® Carbon Pad superó significativamente a los otros métodos de filtración. Los hallazgos clave incluyen:
Vida Útil Prolongada del Aceite
Tiempo de Filtración Más Corto
SuperSorb® necesitó solo 15 minutos para las tres freidoras, 30 minutos menos que el otro sistema con placas y polvo.
Seguridad y Manejo
SuperSorb® no utiliza polvo, eliminando problemas relacionados con el manejo y la seguridad.
Filtración Eficaz
SuperSorb®, con sus adsorbentes integrados como el carbón activado, elimina otros contaminantes químicos del aceite de fritura y filtra hasta 0,5 micrones, en comparación con 10 micrones de otras placas filtrantes.
Calidad Mejorada del Producto
Se observó constantemente una mejora en la calidad del alimento con el aceite filtrado por SuperSorb®.
Eficiencia de Costos
SuperSorb® tuvo un costo diario menor en comparación con el papel filtro con polvo. Dado que la combinación de papel y polvo se saturaba durante el día, era necesario reemplazar el papel y el polvo más de una vez al día. Con SuperSorb® Carbon Pad solo se necesitaba una placa para la misma cantidad de fritura, lo que ahorraba en costos de material filtrante y reducía los costos de mano de obra.
Beneficios Operativos y para los Empleados
Una de las ventajas más significativas fue la facilidad y rapidez de uso del SuperSorb® Carbon Pad. Los empleados encontraron más rápido y sencillo colocar la placa filtrante y filtrar el aceite, lo que aumentó la probabilidad de un uso adecuado y constante. Esta facilidad de uso es crucial en un entorno de restaurante con un ritmo acelerado, donde la eficiencia operativa es esencial.
El SuperSorb® Carbon Pad ha demostrado ser una tecnología de filtración superior para el proceso de fritura en restaurantes de comida rápida. Su capacidad para prolongar la vida útil del aceite, mejorar la calidad de los alimentos, reducir costos y simplificar el proceso de filtración lo convierte en una herramienta invaluable para los restaurantes que buscan optimizar sus operaciones de fritura.
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Nos complace presentar nuestro informe de sostenibilidad más reciente, en el que detallamos nuestro compromiso con prácticas empresariales responsables y nuestros esfuerzos para reducir nuestro impacto ambiental.
Este informe ofrece una visión completa de nuestras iniciativas de sostenibilidad durante el año, destacando nuestro progreso, logros y compromiso continuo con la responsabilidad ambiental. Agradecemos su interés en nuestra gestión de sostenibilidad y esperamos que encuentre este informe interesante.
Más información en nuestra página web de sostenibilidad ->
¡La semana pasada marcó nuevamente un hito en la historia de FILTROX cuando presentamos nuestra nueva línea de producción en la planta de producción en Tlalnepantla, México! Fue un honor recibir invitados de EE. UU., México, Perú, Colombia, Guatemala, República Dominicana y Brasil, incluidos estimados funcionarios, proveedores, socios y distribuidores. Su Excelencia Piero Piffaretti, Embajador de Suiza en México, se unió a José María Padilla del Estado de México y Carmen Ugalde de la ciudad de Tlalnepantla para la ceremonia de inauguración.
¡Muchísimas gracias al comité organizador por su preparación estelar y a todo el equipo FILTROX en México por su excepcional hospitalidad! Este logro es un testimonio del poder del trabajo en equipo.
La limpieza de las freidoras es esencial para los operadores que dependen de su freidora. La mejor forma de limpiar la freidora es hirviéndola.
¿Qué significa hervir una freidora?
Hervir una freidora es el proceso de eliminar el aceite viejo y degradado, agregar agua y una solución limpiadora, y luego hervir el agua para limpiar a fondo el interior de la freidora y eliminar el aceite y los restos de fritura.
¿Por qué debería hervir mi freidora?
Una de las principales razones para hervir la freidora es porque protege el sabor de sus alimentos. Los alimentos viejos y la suciedad de la freidora pueden afectar el aceite, lo que afecta el sabor de los alimentos fritos.
Hervir la freidora también ayuda a que el aceite para freír dure más. Si los operadores no hierven la freidora, puede haber proteínas, contaminantes polares y otros materiales que pueden afectar el aceite para freír inmediatamente después de agregarlo, y así el aceite se deteriore más rápido. Al hervir la freidora, se asegura de que el aceite para freír dure más y ahorra dinero en costos de reemplazo.
Si los operadores adquieren el hábito de hervir regularmente su freidora, podrán utilizar menos productos químicos, ya que evitarán que se acumule suciedad.
Instrucciones paso a paso
para hervir una freidora
Drene todo el aceite de la freidora y deséchelo de manera segura mediante un recipiente para aceite y un recipiente de descarga de aceite aprobado.
Utilice una varilla de limpieza para limpiar los residuos restantes de la línea de drenaje si es necesario.
Enjuague la freidora con agua caliente para eliminar el exceso de grasa no escurrida.
Llene la freidora con agua fría al menos a 8-10 cm (3-4″) de la parte superior. Luego, agregue el limpiador de freidora. Consulte las instrucciones en la botella para encontrar la cantidad específica que necesita usar. Si limpia una freidora a presión, NO CIERRE LA TAPA!
Hierva lentamente según las instrucciones del producto de limpieza.
Deje que la freidora se escurra lentamente. Cuando se haya escurrido el agua, utilice un cepillo adecuado para limpiar los lados, la parte superior y los elementos calefactores de la freidora.
Enjuague bien para eliminar todos los residuos (cualquier jabón que quede en la tina degradará más rápidamente el aceite nuevo).
Agregue aceite nuevo.
Nota: consulte el manual de operaciones de la freidora para obtener información específica y de seguridad. ¡Utilice siempre EPI (equipo de protección personal)!
Hervir la freidora a intervalos regulares puede ayudar a mejorar el sabor de los alimentos fritos, reducir los costos de reemplazo de aceite y mejorar la vida útil de su freidora. Es un proceso simple que implica quitar el aceite, agregar agua y una solución limpiadora, hervir hasta que se desprenda la grasa y la suciedad adheridas y, finalmente, agregar aceite nuevo.
Ampliar la vida útil del aceite para freír manteniendo al mismo tiempo la seguridad y la calidad alimentaria del producto es uno de los objetivos de los operadores de servicios alimentarios. Filtrar el aceite para freír periódicamente es, con diferencia, la recomendación más importante para conseguirlo.
Además de la filtración, existen otros dos procedimientos que siguen los restaurantes para tratar de prolongar la vida útil del aceite. La rotación del aceite para freír “cascading” y “de la cuna a la tumba”.
“Cascading”
es el procedimiento mediante el cual el aceite para freír se transfiere de una tina a otra, hasta que se considera no apto para su uso según el procedimiento o la legislación estándar de calidad del operador de servicios de alimentos.
“de la cuna a la tumba”
es el método de mantener el aceite de freír en la misma tina hasta que se alcanza el punto de desechar.
El aceite de freír en las freidoras se descompone a diferentes velocidades al freír diferentes tipos de alimentos. Cuando los operadores usan el método “cascading”, el aceite se mueve de una tina con menor contenido de partículas y un color de aceite más claro (entorno de aceite para freír menos “hostil”) a tinas con más desechos y un color de aceite más oscuro (circunstancias más agresivas).
La experiencia ha demostrado que la vida útil del aceite para freír se preserva mejor cuando se sigue el enfoque “de la cuna a la tumba”. Hay algunas justificaciones técnicas que espaldan la preferencia por el enfoque “de la cuna a la tumba”.
Al trabajar con la práctica “de la cuna a la tumba”, se permite que el aceite para freír siga su proceso de degradación normal y se deseche cuando se alcanza el parámetro de calidad del aceite para freír, manteniendo así una vida útil más larga.
Por lo tanto, siempre es una buena práctica mantener el enfoque “de la cuna a la tumba” en las operaciones de freidoras de restaurantes para obtener una vida útil más prolongada del aceite y evitar problemas de calidad y seguridad alimentaria del producto.
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La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado regulaciones al respecto. La mayoría se basa en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.
Los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír. Son los más comúnes y fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia. Para evaluar la calidad de grasas/aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, es uno de los mejores indicadores. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU., Australia, donde TPM no es un valor límite legal, los operadores utilizan TPM como referencia interna.
Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos recomendados de la American Oil Chemists’ Society, los FFA se obtienen dividiendo AV por el factor 1,99.
| País | Parámetro | Límite(%) |
|---|---|---|
| Alemania | TPM | ≤ 24 |
| Austria | TPM | ≤ 27 |
| Bélgica | TPM | ≤ 25 |
| Brasil | TPM | ≤ 25 |
| Chile | TPM | ≤ 25 |
| China | TPM | ≤ 27 |
| Corea de Sur | Acid value | ≤ 3 |
| Costa Rica | TPM | ≤ 25 |
| República Checa | TPM | ≤ 25 |
| España | TPM | < 25 |
| Finlandia | TPM | ≤ 25 |
| Francia | TPM | ≤ 25 |
| Hungría | TPM | ≤ 30 |
| India | TPM | ≤ 25 |
| Italia | TPM | ≤ 25 |
| Japón | Acid value | ≤ 3 |
| Países Bajos | TPM | ≤ 27 |
| Panama | TPM | < 25 |
| Polonia | TPM | ≤ 25 |
| Portugal | TPM | ≤ 25 |
| Suiza | TPM | ≤ 27 |
| Tailandia | TPM | ≤ 25 |
| Turquia | TPM | ≤ 25 |
La mejor manera de mejorar la vida útil del aceite y mantener la calidad de los alimentos fritos es
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
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Hemos sido galardonados con una medalla de Bronce como reconocimiento a EcoVadis Rating. Este es un logro significativo que refleja nuestro compromiso con la sustentabilidad y las prácticas comerciales responsables.
EcoVadis es una plataforma global de calificación de sostenibilidad que evalúa a las empresas en una variedad de criterios ambientales, sociales y éticos. Su proceso de evaluación integral analiza nuestras políticas, prácticas y desempeño en una variedad de áreas, incluido el impacto ambiental, los derechos laborales y humanos y la ética comercial.
Estamos orgullosos de presentar nuestro primer informe de sustentabilidad, que describe nuestro compromiso con las prácticas comerciales responsables y nuestros esfuerzos para minimizar nuestro impacto en el medio ambiente.
Gran parte del trabajo consistió en crear la base medible para un futuro sostenible en el que se recopilaron y analizaron hechos y cifras. Luego hemos iniciado e implementado una serie de actividades y medidas.
Creemos que la transparencia y la rendición de cuentas son esenciales para lograr nuestros objetivos de sustentabilidad, y estamos comprometidos a informar sobre nuestro progreso con regularidad. Continuaremos trabajando para reducir nuestro impacto ambiental y promover la responsabilidad social, y esperamos compartir nuestro progreso con nuestros grupos de interés en futuros informes.
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Encontrar el filtro de profundidad adecuado no es fácil y, a menudo, lleva mucho tiempo. El Scale-up Test Kit de FILTROX le ayuda a encontrar la mejor solución de filtro de profundidad para su aplicación de una manera simple y eficiente. Ya sea filtración de profundidad o filtración aluvial.
Con el material incluido, puede comenzar con experimentos de 20 ml y ampliar los resultados al tamaño de lote deseado.
Esta nota de aplicación trata sobre la clarificación de un extracto de 3 hierbas para productos cosméticos mediante filtración profunda. En colaboración con WELEDA en Arlesheim, Suiza
La degradación del aceite de freír es un proceso muy complejo. Implica varias reacciones químicas y físicas entre el medio de fritura (Aceite) y el producto (comestibles). Durante la fritura se producen cambios físicos, como la transferencia de calor de los elementos calefactores al aceite para freír y, en consecuencia, del aceite a los alimentos. El calor hace que el agua de los alimentos se evapore y reaccione con el medio de fritura.
Además, se producen varias reacciones químicas entre los comestibles, el medio de fritura y el aire. Estas interacciones, influenciadas por el aceite de fritura, los tipos de alimentos, así como las condiciones de fritura y la disponibilidad de oxígeno, están interrelacionadas y producen una mezcla compleja de sustancias.
Las reacciones químicas que sufre el aceite de fritura son oxidación, hidrólisis y polimerización.
La oxidación es la interacción del aceite de freír con el oxígeno, ya sea proveniente del aire o del producto. Los subproductos de oxidación son hidroperóxidos, cetonas, dímeros, entre otros. Estos compuestos evolucionan a otros componentes volátiles y no volátiles, como alcoholes y aldehídos.
La hidrólisis es la reacción química entre el agua y el aceite de freír, produciendo, entre otros componentes, ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres pueden aumentar el proceso de hidrólisis por interacciones con el vapor liberado por el producto durante el proceso de fritura.
La polimerización da como resultado la formación de moléculas muy grandes (alto peso molecular) en el aceite para freír. Los polímeros aumentan la viscosidad del aceite para freír y provocan la formación de espuma. En casos extremos, forma una laca amarilla en los elementos calefactores de fritura y en la pared de la cuba. Perjudica un sabor amargo y una mayor absorción de aceite de fritura en el producto frito.
Los subproductos de oxidación, hidrólisis y polimerización se consideran sustancias polares, que pueden medirse como materiales o componentes polares totales (TPM o TPC). TPM/TPC es el mejor parámetro para evaluar la calidad del aceite de fritura en Foodservice.
Lea más sobre la degradación del aceite para freír en nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír en restaurantes”.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
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Freír es un método popular para cocinar porque es rápido, fácil y generalmente da como resultado una comida deliciosa.
Durante el proceso de freír, el aceite se expone al calor y todo tipo de contaminantes como empanamientos, masa, migas, marinadas, partículas de hielo de alimentos congelados, que reducen su vida útil. La filtración por lo tanto es un paso muy importante, porque extende la vida útil del servicio del aceite de freír. Ayuda a controlar la calidad constante de los alimentos y mantiene bajos los costos operativos.
Estos son los métodos comunes aplicados al aceite de freír.
Filtración Pasiva
La filtración superficial o filtración pasiva elimina las partículas del aceite a través del tamizado. Este es el método comúnmente denominado simplemente “filtración”. Ejemplos de sistemas pasivos son papel de filtro, filtros de bolsas y rejillas de acero para la eliminación mecánica de sólidos. Esto incluye pantallas con permeabilidad de 2 mm a 4 mm hasta típicamente 50 micras. Estos sistemas eliminan solo las partículas insolubles de ciertos tamaños.
Filtración en Profundidad
Los filtros de profundidad consisten de una capa relativamente gruesa de materiales porosos que contienen canales irregulares y tortuosos. Las partículas quedan atrapadas dentro de esta matriz. Los filtros de profundidad tienen mayor porosidad que los filtros pasivos y por eso no se obstruyen tan fácilmente como los filtros pasivos. La mayor profundidad del medio filtrante permite múltiples etapas de filtración.
Filtración o Tratamiento Activo
Estos filtros incluyen materiales activos como polvos adsorbentes y carbón activo. Esto es complementario a la filtración de superficie y profundidad descrita anterior. Los filtros con polvos activos eliminan y reducen los iones metálicos, jabones, color, olor, sabores y partículas aún más finas suspendidas en el aceite. La eliminación de estos contaminantes ayuda a extender la vida útil del aceite de freír.
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Combinaciones Eficientes y Efectivas
La combinación de filtración de profundidad y filtración activa es el metodo de filtración de aceite freír más eficiente. Combina una filtración fina con el tratamiento del aceite. No solo elimina partículas pequeñas, sino que también contaminantes. La combinación de la filtración y el tratamiento de profundidad resulta en una vida útil más larga del aceite freír y en ahorros de costos.
Nota Importante
Para la gestión exitosa del aceite de freír, es importante filtrar regularmente. Dos veces al día debe ser el mínimo para ralentizar la velocidad del proceso de degradación del aceite.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX u obtenga más información en nuestra página de filtración de aceite para freír
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La fritura y, por tanto, el uso de aceite para freír está muy extendido en la gastronomía.
El control y la gestión del aceite para freír son importantes para garantizar una alta calidad constante de los alimentos. Además, el uso de aceite para freír tiene un impacto en los costos operativos. Especialmente porque los precios del aceite para freír han aumentado considerablemente. Las mejores prácticas de aceite para freír:
La temperatura de consigna se encuentra preferiblemente dentro de un rango de 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Las temperaturas más altas no significan tiempos de cocción más cortos, sino que aceleran el deterioro del aceite para freír (y la formación de acrilamida en los alimentos que contienen almidón).
El control de la temperatura debe examinarse regularmente con un termómetro externo para verificar su precisión y las temperaturas deben documentarse en el contexto de un concepto HACCP.
No llene en exceso las cestas de freír, para evitar un fuerte descenso de la temperatura durante el inicio del proceso de fritura. Las freidoras modernas con control electrónico o por computadora tienen un sistema de control de temperatura apropiado que reacciona casi ante cualquier cambio de temperatura. Las freidoras con controles mecánicos de temperatura pueden causar diferencias sustanciales de temperatura que pueden conducir a una degradación más rápida de la grasa.
Especialmente la sal favorece la migración de agua desde el interior a la superficie de los alimentos y la formación de sustancias tóxicas. Nunca agregue sal o especias sobre la freidora antes o después de que la comida haya sido cocinada.
Antes de introducir alimentos empanados en el aceite, p. ej., nuggets, alitas de pollo, escalopes, las migas sueltas deben sacudirse de los alimentos. Piezas pequeñas se carbonizan fácilmente en la freidora y aceleran la degradación del aceite de freír. ¡Especialmente cuando la comida está recién empanada, esto es muy importante!
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No cargue las cestas para freír sobre la freidora. Los cristales de hielo y las migas acelerarán el proceso de degradación del aceite.
Mantenga la freidora libre de desechos flotantes quitandandolos del aceite periódicamente. Los trozos de comida quemados acelerarán la degradación del aceite para freír.
Cubrir la freidora fuera de uso para proteger la grasa contra el oxígeno, la luz, el polvo y otros contaminantes. Esto evita el deterioro adicional del aceite para freír por oxidación y fotooxidación.
Filtrar frecuente es lo más importante que puede hacer para prolongar la vida útil de su aceite para freír. La filtración regular (mín. dos veces al día) garantiza la eliminación de los contaminantes del aceite de fritura que aceleran la degradación del aceite. ¡Si se fríen productos recién empanados, se recomienda enfáticamente una mayor frecuencia de filtración del aceite para freír!
Cada vez más, se utilizan sistemas de filtración integrados que limpian el aceite de freír. El filtro activo y pasivo no puede regenerar el medio de fritura, pero ayuda a ralentizar la degradación del aceite de fritura y prolonga su vida útil.
Después de alcanzar el punto de degradación del aceite (consulte nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír”), la freidora debe vaciarse y limpiarse. La grasa debe eliminarse para evitar la oxidación. Los depósitos gomosos en los tubos de calentamiento reducen la transferencia de calor y deben eliminarse. Cualquier resto de grasa promoverá un deterioro más rápido del aceite para freír fresco y pérdidas de calidad cuando la freidora vuelva a funcionar. Importante: enjuague bien la freidora después de limpiarla para asegurarse de que los jabones restantes se eliminen.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX u obtenga más información en nuestra página de filtración de aceite para freír
Sitter Projekt AG, una empresa en participación entre Mettler2Invest AG y FILTROX Immobilien AG, se hará cargo de todas las propiedades en el área de FILTROX en Moosmühlestrasse 6/8 en St.Gallen. La transferencia de propiedad se completó oficialmente el 19 de diciembre de 2022. Mettler2Invest y FILTROX trabajarán juntos para realinear el área. El objetivo común es desarrollar el espacio comercial que estará libre a partir de 2025 y las reservas de suelo edificable en un lugar comercial, de producción e innovación diverso en los próximos años. Todos los arrendamientos existentes en el sitio serán asumidos por la nueva empresa. Lea el comunicado completo…
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