Oxidación

La oxidación es la interacción del aceite de freír con el oxígeno, ya sea proveniente del aire o del producto. Los subproductos de oxidación son hidroperóxidos, cetonas, dímeros, entre otros. Estos compuestos evolucionan a otros componentes volátiles y no volátiles, como alcoholes y aldehídos.

Hidrólisis

La hidrólisis es la reacción química entre el agua y el aceite de freír, produciendo, entre otros componentes, ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres pueden aumentar el proceso de hidrólisis por interacciones con el vapor liberado por el producto durante el proceso de fritura.

Polimerización

La polimerización da como resultado la formación de moléculas muy grandes (alto peso molecular) en el aceite para freír. Los polímeros aumentan la viscosidad del aceite para freír y provocan la formación de espuma. En casos extremos, forma una laca amarilla en los elementos calefactores de fritura y en la pared de la cuba. Perjudica un sabor amargo y una mayor absorción de aceite de fritura en el producto frito.

Filtración Pasiva

La filtración superficial o filtración pasiva elimina las partículas del aceite a través del tamizado. Este es el método comúnmente denominado simplemente “filtración”. Ejemplos de sistemas pasivos son papel de filtro, filtros de bolsas y rejillas de acero para la eliminación mecánica de sólidos. Esto incluye pantallas con permeabilidad de 2 mm a 4 mm hasta típicamente 50 micras. Estos sistemas eliminan solo las partículas insolubles de ciertos tamaños.

Filtración en Profundidad

Los filtros de profundidad consisten de una capa relativamente gruesa de materiales porosos que contienen canales irregulares y tortuosos. Las partículas quedan atrapadas dentro de esta matriz. Los filtros de profundidad tienen mayor porosidad que los filtros pasivos y por eso no se obstruyen tan fácilmente como los filtros pasivos. La mayor profundidad del medio filtrante permite múltiples etapas de filtración.

1. Los sólidos más grandes se mantienenen la superficie de la placa filtrante.
2. Los sólidos más pequeños están atrapados dentro de la estructura. La estructura tiene un número muy alto de poros internos, tiene un alto grado de sólidos.
3. La estructura interna se vuelve mas estrecha a medida que el liquido pasa a través de la placa, asegurando que sólidos los mas pequeños queden sujetados.

Filtración o Tratamiento Activo

Estos filtros incluyen materiales activos como polvos adsorbentes y carbón activo. Esto es complementario a la filtración de superficie y profundidad descrita anterior. Los filtros con polvos activos eliminan y reducen los iones metálicos, jabones, color, olor, sabores y partículas aún más finas suspendidas en el aceite. La eliminación de estos contaminantes ayuda a extender la vida útil del aceite de freír.

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Combinaciones Eficientes y Efectivas

La combinación de filtración de profundidad y filtración activa es el metodo de filtración de aceite freír más eficiente. Combina una filtración fina con el tratamiento del aceite. No solo elimina partículas pequeñas, sino que también contaminantes. La combinación de la filtración y el tratamiento de profundidad resulta en una vida útil más larga del aceite freír y en ahorros de costos.

Nota Importante

Para la gestión exitosa del aceite de freír, es importante filtrar regularmente. Dos veces al día debe ser el mínimo para ralentizar la velocidad del proceso de degradación del aceite.

1. Temperatura

La temperatura de consigna se encuentra preferiblemente dentro de un rango de 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Las temperaturas más altas no significan tiempos de cocción más cortos, sino que aceleran el deterioro del aceite para freír (y la formación de acrilamida en los alimentos que contienen almidón).

El control de la temperatura debe examinarse regularmente con un termómetro externo para verificar su precisión y las temperaturas deben documentarse en el contexto de un concepto HACCP.

No llene en exceso las cestas de freír, para evitar un fuerte descenso de la temperatura durante el inicio del proceso de fritura. Las freidoras modernas con control electrónico o por computadora tienen un sistema de control de temperatura apropiado que reacciona casi ante cualquier cambio de temperatura. Las freidoras con controles mecánicos de temperatura pueden causar diferencias sustanciales de temperatura que pueden conducir a una degradación más rápida de la grasa.

2. Evite las sales y especias antes de freír

Especialmente la sal favorece la migración de agua desde el interior a la superficie de los alimentos y la formación de sustancias tóxicas. Nunca agregue sal o especias sobre la freidora antes o después de que la comida haya sido cocinada.

3. Sacude las migas

Antes de introducir alimentos empanados en el aceite, p. ej., nuggets, alitas de pollo, escalopes, las migas sueltas deben sacudirse de los alimentos. Piezas pequeñas se carbonizan fácilmente en la freidora y aceleran la degradación del aceite de freír. ¡Especialmente cuando la comida está recién empanada, esto es muy importante!

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4. Alimentos congelados

No cargue las cestas para freír sobre la freidora. Los cristales de hielo y las migas acelerarán el proceso de degradación del aceite.

5. Quitar residuos con frecuencia

Mantenga la freidora libre de desechos flotantes quitandandolos del aceite periódicamente. Los trozos de comida quemados acelerarán la degradación del aceite para freír.

6. Cubrir la freidora

Cubrir la freidora fuera de uso para proteger la grasa contra el oxígeno, la luz, el polvo y otros contaminantes. Esto evita el deterioro adicional del aceite para freír por oxidación y fotooxidación.

7. Filtración

Filtrar frecuente es lo más importante que puede hacer para prolongar la vida útil de su aceite para freír. La filtración regular (mín. dos veces al día) garantiza la eliminación de los contaminantes del aceite de fritura que aceleran la degradación del aceite. ¡Si se fríen productos recién empanados, se recomienda enfáticamente una mayor frecuencia de filtración del aceite para freír!

Cada vez más, se utilizan sistemas de filtración integrados que limpian el aceite de freír. El filtro activo y pasivo no puede regenerar el medio de fritura, pero ayuda a ralentizar la degradación del aceite de fritura y prolonga su vida útil.

8. Limpieza

Después de alcanzar el punto de degradación del aceite (consulte nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír”), la freidora debe vaciarse y limpiarse. La grasa debe eliminarse para evitar la oxidación. Los depósitos gomosos en los tubos de calentamiento reducen la transferencia de calor y deben eliminarse. Cualquier resto de grasa promoverá un deterioro más rápido del aceite para freír fresco y pérdidas de calidad cuando la freidora vuelva a funcionar. Importante: enjuague bien la freidora después de limpiarla para asegurarse de que los jabones restantes se eliminen.