Freír es un método tradicional para la preparación de alimentos en la industria del servicio de alimentos en todo el mundo. Durante el proceso continuo de fritura, el aceite para freír se degrada. La calidad de los productos de la fritura no solo depende del producto en sí y de las condiciones de fritura, sino también de la calidad del aceite de fritura. En este punto, los parámetros de calidad del aceite para freír juegan un papel importante.
No medir la calidad del aceite para freír con frecuencia y regularidad puede hacer que los operadores lo desechen prematuramente o lo usen más allá de su punto límite de calidad. Eso causará pérdidas de dinero ya sea por el desperdicio de aceite para freír o por la mala calidad del producto frito.
En toda la industria de servicios de alimentos, existen varios métodos para determinar el punto de desecho de la calidad del aceite para freír. A continuación se muestran algunos parámetros comunes utilizados.
COLOR DEL ACEITE DE FREIR
Es una prueba basada en el aspecto del aceite de freír para determinar su punto de descarte. En algunos casos se realiza definiendo un punto visual dentro de la cuba de fritura donde se puede ver a través del aceite. Pueden ser los componentes de calentamiento, el fondo de la tina, la base de la cesta de freír o una varilla de metal con un disco en su base. Si todavía es posible verlo, la calidad del aceite será aceptable.
Otra opción es el kit de prueba de color. Consiste en un pequeño tubo entre dos barras de color, una clara y otra más oscura. La muestra de aceite para freír se vierte en el tubo central y se compara con las dos varillas. Una vez que la muestra de aceite extraída coincide con la varilla más oscura, es hora de desechar el aceite. Es un método de bajo costo, pero que es propenso a la interpretación del operador.
HUMO
La prueba se basa en la percepción sensorial humana. Si sale humo del aceite para freír, está más allá del punto de desecho. En casos extremos, existe el riesgo de que el aceite se incendie.
La rancidez del aceite y los compuestos volátiles se pueden detectar a través del olor, lo que puede significar que el aceite está más allá del punto de desecho adecuado. El método es bastante inexacto y puede hacer que el aceite para freír se deseche demasiado tarde.
MEDICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES
La prueba mide los ácidos grasos libres (FFA free fatty acids), que es un parámetro de calidad del aceite para freír en algunos países. Se puede realizar a través de tiras reactivas o con dispositivos portátiles. Con tiras reactivas, se sumergen en el aceite de fritura y luego se retiran. El valor FFA del aceite de freír se lee comparando la tira de prueba con una guía de colores. La desventaja de este método es la dificultad de interpretación y precisión, la necesidad de mantener las tiras en refrigeración y el costo por prueba. Los dispositivos portátiles miden FFA según el cálculo de la constante dieléctrica y son más precisos que las tiras reactivas.
MEDIDA DE MATERIALES POLARES TOTALES (TPM)
También conocido como componentes polares totales (TPC). Se considera el índice químico de deterioro del aceite de freír mediante la medición de los productos de degradación acumulativos. El nivel de componentes polares es un buen indicador de la calidad del aceite para freír. La mayoría de los países del mundo tienen legislación o recomendaciones sobre los niveles máximos de porcentaje de componentes polares en el aceite para freír. Los valores de TPM se pueden medir con dispositivos portátiles de forma rápida y segura. Las freidoras modernas ya tienen un sistema de medición TPM integrado.
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