Ampliar la vida útil del aceite para freír manteniendo al mismo tiempo la seguridad y la calidad alimentaria del producto es uno de los objetivos de los operadores de servicios alimentarios. Filtrar el aceite para freír periódicamente es, con diferencia, la recomendación más importante para conseguirlo.

Además de la filtración, existen otros dos procedimientos que siguen los restaurantes para tratar de prolongar la vida útil del aceite. La rotación del aceite para freír “cascading” y “de la cuna a la tumba”.

“Cascading”

es el procedimiento mediante el cual el aceite para freír se transfiere de una tina a otra, hasta que se considera no apto para su uso según el procedimiento o la legislación estándar de calidad del operador de servicios de alimentos.

“de la cuna a la tumba”

es el método de mantener el aceite de freír en la misma tina hasta que se alcanza el punto de desechar.

El aceite de freír en las freidoras se descompone a diferentes velocidades al freír diferentes tipos de alimentos. Cuando los operadores usan el método “cascading”, el aceite se mueve de una tina con menor contenido de partículas y un color de aceite más claro (entorno de aceite para freír menos “hostil”) a tinas con más desechos y un color de aceite más oscuro (circunstancias más agresivas).

La experiencia ha demostrado que la vida útil del aceite para freír se preserva mejor cuando se sigue el enfoque “de la cuna a la tumba”. Hay algunas justificaciones técnicas que espaldan la preferencia por el enfoque “de la cuna a la tumba”.

A continuación se detallan los beneficios:

• No hay riesgo de que los contaminantes del aceite se transfieran de una tina de freír a otra.
• Menos riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y sabores desagradables entre productos.
• No implica trabajo para transferir el aceite de una tina a otra.
• Es más fácil controlar la vida útil del aceite para freír mediante los parámetros de calidad.

Al trabajar con la práctica “de la cuna a la tumba”, se permite que el aceite para freír siga su proceso de degradación normal y se deseche cuando se alcanza el parámetro de calidad del aceite para freír, manteniendo así una vida útil más larga.

Por lo tanto, siempre es una buena práctica mantener el enfoque “de la cuna a la tumba” en las operaciones de freidoras de restaurantes para obtener una vida útil más prolongada del aceite y evitar problemas de calidad y seguridad alimentaria del producto.

La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado regulaciones al respecto. La mayoría se basa en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.

Los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír. Son los más comúnes y fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia. Para evaluar la calidad de grasas/aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, es uno de los mejores indicadores. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU., Australia, donde TPM no es un valor límite legal, los operadores utilizan TPM como referencia interna.

Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos recomendados de la American Oil Chemists’ Society, los FFA se obtienen dividiendo AV por el factor 1,99.

A continuación se muestran países con regulaciones para determinar la calidad del aceite para freír para el servicio de alimentos.

La degradación del aceite de freír es un proceso muy complejo. Implica varias reacciones químicas y físicas entre el medio de fritura (Aceite) y el producto (comestibles). Durante la fritura se producen cambios físicos, como la transferencia de calor de los elementos calefactores al aceite para freír y, en consecuencia, del aceite a los alimentos. El calor hace que el agua de los alimentos se evapore y reaccione con el medio de fritura.

Además, se producen varias reacciones químicas entre los comestibles, el medio de fritura y el aire. Estas interacciones, influenciadas por el aceite de fritura, los tipos de alimentos, así como las condiciones de fritura y la disponibilidad de oxígeno, están interrelacionadas y producen una mezcla compleja de sustancias.

Las reacciones químicas que sufre el aceite de fritura son oxidación, hidrólisis y polimerización.

Freír es un método popular para cocinar porque es rápido, fácil y generalmente da como resultado una comida deliciosa.

Durante el proceso de freír, el aceite se expone al calor y todo tipo de contaminantes como empanamientos, masa, migas, marinadas, partículas de hielo de alimentos congelados, que reducen su vida útil. La filtración por lo tanto es un paso muy importante, porque extende la vida útil del servicio del aceite de freír. Ayuda a controlar la calidad constante de los alimentos y mantiene bajos los costos operativos.

Estos son los métodos comunes aplicados al aceite de freír.

La fritura y, por tanto, el uso de aceite para freír está muy extendido en la gastronomía.
El control y la gestión del aceite para freír son importantes para garantizar una alta calidad constante de los alimentos. Además, el uso de aceite para freír tiene un impacto en los costos operativos.  Especialmente porque los precios del aceite para freír han aumentado considerablemente. Las mejores prácticas de aceite para freír:

Freír es un método tradicional para la preparación de alimentos en la industria del servicio de alimentos en todo el mundo. Durante el proceso continuo de fritura, el aceite para freír se degrada. La calidad de los productos de la fritura no solo depende del producto en sí y de las condiciones de fritura, sino también de la calidad del aceite de fritura. En este punto, los parámetros de calidad del aceite para freír juegan un papel importante.

No medir la calidad del aceite para freír con frecuencia y regularidad puede hacer que los operadores lo desechen prematuramente o lo usen más allá de su punto límite de calidad. Eso causará pérdidas de dinero ya sea por el desperdicio de aceite para freír o por la mala calidad del producto frito.

En toda la industria de servicios de alimentos, existen varios métodos para determinar el punto de desecho de la calidad del aceite para freír. A continuación se muestran algunos parámetros comunes utilizados.

COLOR DEL ACEITE DE FREIR

Es una prueba basada en el aspecto del aceite de freír para determinar su punto de descarte. En algunos casos se realiza definiendo un punto visual dentro de la cuba de fritura donde se puede ver a través del aceite. Pueden ser los componentes de calentamiento, el fondo de la tina, la base de la cesta de freír o una varilla de metal con un disco en su base. Si todavía es posible verlo, la calidad del aceite será aceptable.

Otra opción es el kit de prueba de color. Consiste en un pequeño tubo entre dos barras de color, una clara y otra más oscura. La muestra de aceite para freír se vierte en el tubo central y se compara con las dos varillas. Una vez que la muestra de aceite extraída coincide con la varilla más oscura, es hora de desechar el aceite. Es un método de bajo costo, pero que es propenso a la interpretación del operador.

HUMO

La prueba se basa en la percepción sensorial humana. Si sale humo del aceite para freír, está más allá del punto de desecho. En casos extremos, existe el riesgo de que el aceite se incendie.

La rancidez del aceite y los compuestos volátiles se pueden detectar a través del olor, lo que puede significar que el aceite está más allá del punto de desecho adecuado. El método es bastante inexacto y puede hacer que el aceite para freír se deseche demasiado tarde.

MEDICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

La prueba mide los ácidos grasos libres (FFA free fatty acids), que es un parámetro de calidad del aceite para freír en algunos países. Se puede realizar a través de tiras reactivas o con dispositivos portátiles. Con tiras reactivas, se sumergen en el aceite de fritura y luego se retiran. El valor FFA del aceite de freír se lee comparando la tira de prueba con una guía de colores. La desventaja de este método es la dificultad de interpretación y precisión, la necesidad de mantener las tiras en refrigeración y el costo por prueba. Los dispositivos portátiles miden FFA según el cálculo de la constante dieléctrica y son más precisos que las tiras reactivas.

MEDIDA DE MATERIALES POLARES TOTALES (TPM)

También conocido como componentes polares totales (TPC). Se considera el índice químico de deterioro del aceite de freír mediante la medición de los productos de degradación acumulativos. El nivel de componentes polares es un buen indicador de la calidad del aceite para freír. La mayoría de los países del mundo tienen legislación o recomendaciones sobre los niveles máximos de porcentaje de componentes polares en el aceite para freír. Los valores de TPM se pueden medir con dispositivos portátiles de forma rápida y segura. Las freidoras modernas ya tienen un sistema de medición TPM integrado.

Si desea obtener más información sobre los parámetros de calidad del aceite para freír y los métodos de prueba u otros temas técnicos sobre el aceite para freír, comuníquese con FILTROX.

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Los alimentos fritos son populares en todo el mundo. El aceite o la grasa para freír juega un papel muy importante en la industria del servicio de alimentos y tiene un impacto directo en la calidad de los alimentos, así como en otros aspectos de la operación. Este artículo trata principalmente sobre los aceites para freír y sus características.

El medio de fritura se puede categorizar como grasa o aceite. Mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente, las grasas conservan una consistencia sólida a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o el sebo y algunas grasas de palma.

Elegir el aceite adecuado
Hay muchos aceites y grasas disponibles para freír en el mercado. La selección de los medios para freír debe basarse en la optimización del proceso de cocción, con respecto a los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad y los costos involucrados.

Desde el punto de vista de la salud, el aceite o grasa de fritura de elección debe ser 

rico en ácidos grasos poliinsaturados como linoleico y ácidos linolénicos. Desafortunadamente, los aceites y grasas con esa característica son demasiado inestables para el duro proceso de fritura. Además, deben evitarse los aceites con un valor linolénico superior al 3 %, ya que pueden dejar un sabor a pescado en los alimentos y en el medio de fritura.

Para ajustarse mejor a los requisitos nutricionales y de estabilidad, la industria de grasas y aceites ha desarrollando productos bajos en ácidos grasos saturados, linoleico y linolénico y que al mismo tiempo tienen cantidades más altas de ácidos oleicos monoinsaturados. La desventaja de estos aceites es el precio más alto y la menor disponibilidad en comparación con los productos regulares. Para superarlo, los fabricantes de aceite comestible han desarrollado mezclas de diferentes aceites para equilibrar el costo, el rendimiento, la disponibilidad y la información nutricional.

A continuación se muestran los principales tipos de aceite y grasas utilizados en la fritura comercial.