Estendere la durata dell’olio di frittura mantenendo la sicurezza e la qualità alimentare del prodotto è uno degli obiettivi degli operatori del servizio di ristorazione. Una buona gestione dell’olio di frittura è quindi molto importante nell’attività quotidiana. Filtrare regolarmente l’olio di frittura è di gran lunga la raccomandazione più importante per raggiungere questo obiettivo.
Oltre al filtraggio, ci sono altre due procedure seguite dai ristoranti per cercare di prolungare la durata dell’olio: rotazione dell’olio di frittura “cascading” o “dalla culla alla tomba”.
“cascading”
è la procedura in cui l’olio di frittura viene trasferito da una vasca all’altra, fino a quando viene dichiarato non idoneo all’uso ,secondo la legislazione o la procedura standard di qualità dell’operatore del servizio di ristorazione.
“dalla culla alla tomba”
è il metodo di mantenere l’olio di frittura nella stessa vasca fino al punto in cui si arriva a scartarlo.
L’olio di frittura nelle friggitrici si decompone a velocità diverse quando si friggono diversi tipi di cibo. Utilizzando il metodo “cascding” l’olio viene trasferito da una vasca con un contenuto di particelle inferiore e un colore dell’olio più chiaro (ambiente di olio di frittura meno “ostile”) a vasche con una contaminazione più elevata e un colore dell’olio più scuro (condizioni più aggressive).
Per esperienza, la durata dell’olio di frittura viene mantenuta meglio quando si segue l’approccio “dalla culla alla tomba”. Esistono alcune giustificazioni tecniche a sostegno della preferenza per l’approccio “dalla culla alla tomba”.
Di seguito sono riportati i vantaggi:
- Nessun rischio di trasferimento di contaminanti dell’olio da una vasca di frittura all’altra.
- Meno rischio di contaminazione incrociata di allergeni e sapori sgradevoli tra i prodotti.
- Nessun lavoro per trasferire l’olio da una vasca all’altra.
- Controllo più semplice della durata dell’olio di frittura tramite i parametri di qualità.
Utilizzando la pratica “dalla culla alla tomba”, l’olio di frittura può seguire il suo normale corso di degradazione e essere scartato quando viene raggiunto il parametro di qualità dell’olio di frittura finale, mantenendo così una durata di frittura più lunga.
Pertanto, è sempre una buona pratica mantenere l’approccio “dalla culla alla tomba” nelle operazioni di friggitura dei ristoranti per ottenere una maggiore durata dell’olio ed evitare problemi di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.
