I cibi fritti sono popolari in tutto il mondo. L’olio o il grasso di frittura svolge quindi un ruolo molto importante nel settore della ristorazione e ha un impatto diretto sulla qualità del cibo così come su altri aspetti dell’operazione. Questo articolo riguarda principalmente gli oli per frittura e sue caratteristiche.
Il mezzo di frittura può essere classificato come grasso o olio. Mentre gli oli sono tipicamente liquidi a temperatura ambiente, i grassi mantengono una consistenza solida a temperatura ambiente, come il lardo o il sego e alcuni grassi di palma.
Scegliere l’olio giusto
Ci sono molti oli e grassi per la frittura disponibili sul mercato. La scelta dei mezzi di frittura dovrebbe basarsi sull’ottimizzazione del processo di cottura, per quanto riguarda i dati nutrizionali, il profilo aromatico, la stabilità e i costi coinvolti.
Dal punto di vista sanitario, l’olio o il grasso di frittura prescelto deve essere ricco di acidi grassi polinsaturi,
come linoleico e acidi linolenici. Sfortunatamente, oli e grassi con quella caratteristica sono troppo instabili per il duro processo di frittura. Inoltre, gli oli con un valore linolenico superiore al 3% dovrebbero essere evitati in quanto possono lasciare un sapore di pesce sul fritto e sul mezzo di frittura.
Per soddisfare al meglio i requisiti nutrizionali e di stabilità, l’industria dei grassi e dell’olio ha sviluppato prodotti a basso contenuto di acidi grassi saturi, linoleici e linolenici e con allo stesso tempo quantità maggiori di acidi oleici monoinsaturi. Lo svantaggio di questi oli è il prezzo più alto e la minore disponibilità rispetto ai prodotti normali. Per superarlo, i produttori di olio commestibile hanno sviluppato miscele di oli diversi per bilanciare costi, prestazioni, disponibilità e valori nutrizionali.
Di seguito sono riportati i principali tipi di olio e grassi utilizzati nella frittura commerciale.
Olio di canola
Conosciuto anche come olio di colza dal colore giallo chiaro. È ricco di acidi grassi insaturi, quindi deve essere modificato per ottenere la stabilità richiesta per la frittura commerciale. L’olio di canola ha un contenuto di acido oleico ed è adatto per la frittura. Tuttavia, il prezzo può essere un po’ alto.
Olio di mais
Un olio dal colore ambrato con alcuni aromi unici desiderabili. È relativamente povero di acidi grassi saturi e ricco di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo, potrebbe essere meno stabile per il processo di frittura.
Olio di semi di cotone
È considerato il primo olio vegetale disponibile in commercio nelle Americhe. Conferisce un sapore di nocciola, burro ai prodotti fritti. Non contiene praticamente acidi linolenici, è ricco di acidi grassi saturi ed è quindi molto stabile per la frittura. Viene utilizzato come miscela per migliorare gli oli meno stabili.
Grasso e olio di palma
Può essere allo stato solido (stearina) o liquido (oleina). Ha un sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi saturi, quindi è adatto per la frittura commerciale, anche se meno nutritivo a causa del contenuto saturo. A causa di problemi ambientali noti nella coltivazione e nella produzione, non è approvato in tutto il mondo.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi è un olio giallo pallido con un sapore delicato unico. È ricco di acidi grassi monoinsaturi e abbastanza stabile per il processo di frittura. Il costo dell’olio di arachidi è superiore alla maggior parte degli altri oli.
Olio di semi di soia
È l’olio commestibile più usato al mondo e uno dei più economici. L’olio di soia ha un alto contenuto di acido linolenico. Pertanto, è più instabile nel processo di frittura e può lasciare un sapore di pesce sul cibo fritto. Un’alternativa è l’olio di soia con un alto contenuto di acido oleico, ma questo ha un prezzo più alto.
Olio di semi di girasole
L’olio di girasole è di colore giallo pallido, ha un sapore delicato e fornisce più vitamina E di qualsiasi altro olio vegetale. L’olio è ricco di acidi grassi polinsaturi e quindi meno stabile per il processo di frittura. Un’alternativa qui è un costoso olio di girasole con un alto contenuto di acido oleico.
Oli miscelati
Questo tipo di oli è costituito da un’ampia gamma di oli che vengono miscelati per conferire al prodotto proprietà specifiche, come stabilità alla frittura, profilo nutrizionale e costo. Possono includere oli di semi di cotone, mais, canola, tra gli altri.
Lardo di maiale e sego di manzo
Sono grassi semisolidi a temperatura ambiente e conferiscono ai fritti un caratteristico profilo aromatico. Erano ampiamente disponibili, ma negli ultimi anni sono caduti in disgrazia a causa del loro alto contenuto di grassi saturi. È un mezzo di frittura abbastanza stabile. A volte sono commercializzati come una miscela con oli e grassi vegetali, in particolare olio di palma.
La decisione su quale olio per friggere viene utilizzato si basa sui dati nutrizionali, sul profilo aromatico, sulla stabilità, sulla disponibilità e sui costi. Se vuoi saperne di più su oli per frittura e sue caratteristiche e altri argomenti tecnici sull’olio per frittura, contatta FILTROX.
