1. Temperatura

La temperatura di riferimento è preferibilmente compresa nell’intervallo 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Temperature più elevate non significano tempi di cottura più brevi, ma portano ad un’accelerazione del deterioramento dell’olio di frittura (e alla formazione di acrilammide all’interno di alimenti contenenti amido).

Il controllo della temperatura dovrebbe essere esaminato regolarmente utilizzando un termometro esterno per garantire la precisione e le temperature dovrebbero essere documentate nel contesto di un concetto HACCP.

Non riempire eccessivamente i cestelli, per evitare un forte calo della temperatura durante l’inizio del processo di frittura. Le friggitrici moderne con controllo elettronico o computerizzato dispongono di un adeguato sistema di controllo della temperatura che reagisce rapidamente a qualsiasi variazione di temperatura. La friggitrice con controlli meccanici della temperatura può causare sostanziali differenze di temperatura che possono portare a una più rapida degradazione del grasso.

2. Evitare sali e spezie prima della frittura

Soprattutto il sale favorisce la migrazione dell’acqua dall’interno verso la superficie degli alimenti e la formazione di sostanze tossiche. Non aggiungere mai sale o spezie sopra la vasca di frittura prima o dopo la cottura del cibo.

3. Scuotere le briciole

Prima di inserire cibi impanati, ad es. g., nuggets, bastoncini di pollo, schnitzel, le briciole sciolte devono essere scosse dagli alimenti. Piccole parti si carbonizzano facilmente nella friggitrice e accelerano il degrado dell’olio di frittura. Soprattutto quando il cibo è appena impanato, questo è molto importante!

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4. Alimenti surgelati

Non caricare i cestelli sopra la friggitrice. Cristalli di ghiaccio e briciole accelereranno il processo di degradazione dell’olio.

5. Rimuovere residui frequentemente

Mantenere la vasca della friggitrice libera da detriti galleggianti schiumando periodicamente l’olio. I pezzi di cibo bruciato accelereranno la degradazione dell’olio di frittura.

6. Coprire la friggitrice

Coprire della friggitrice non in uso per proteggere il olio da ossigeno, luce, polvere e altri contaminanti. Questo previene l’ulteriore deterioramento dell’olio per friggere per ossidazione e fotoossidazione.

7. Filtrazione

Il filtraggio frequente è la cosa più importante che puoi fare per prolungare la durata del tuo olio per friggere. La filtrazione regolare (almeno due volte al giorno) assicura la rimozione dei contaminanti dell’olio di frittura che accelerano la degradazione dell’olio. Se si friggono prodotti impanati freschi, si consiglia vivamente una frequenza di filtrazione dell’olio di frittura maggiore!

Sempre più spesso vengono utilizzati sistemi di filtrazione incorporati che puliscono l’olio di frittura. Il filtro attivo e passivo non può rigenerare il mezzo di frittura ma aiuta a rallentare il degrado dell’olio di frittura e prolungarne la durata.

8. Pulizia

Dopo che è stato raggiunto il punto di degradazione dell’olio (vedere il nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura”) la friggitrice deve essere svuotata e pulita. Il grasso deve essere rimosso per evitare l’ossidazione. I depositi gommati sui tubi di riscaldamento riducono il trasferimento di calore e devono essere rimossi. Eventuali residui di grasso favoriranno un deterioramento più rapido dell’olio di frittura fresco e perdite di qualità quando la frittura sarà nuovamente operativa. Importante: risciacquare accuratamente la vasca dopo la pulizia per garantire che i residui di sapone vengano eliminati dalla friggitrice.