Estendere la durata dell’olio di frittura mantenendo la sicurezza e la qualità alimentare del prodotto è uno degli obiettivi degli operatori del servizio di ristorazione. Filtrare regolarmente l’olio di frittura è di gran lunga la raccomandazione più importante per raggiungere questo obiettivo.

Oltre al filtraggio, ci sono altre due procedure seguite dai ristoranti per cercare di prolungare la durata dell’olio: rotazione dell’olio di frittura “cascading” o “dalla culla alla tomba”.

“cascading”

è la procedura in cui l’olio di frittura viene trasferito da una vasca all’altra, fino a quando  viene dichiarato non idoneo all’uso ,secondo la legislazione o la procedura standard di qualità dell’operatore del servizio di ristorazione.

“dalla culla alla tomba”

è il metodo di mantenere l’olio di frittura nella stessa vasca fino al punto in cui si arriva a scartarlo.

L’olio di frittura nelle friggitrici si decompone a velocità diverse quando si friggono diversi tipi di cibo. Utilizzando il metodo “cascding” l’olio viene trasferito da una vasca con un contenuto di particelle inferiore e un colore dell’olio più chiaro (ambiente di olio di frittura meno “ostile”) a vasche con una contaminazione più elevata e un colore dell’olio più scuro (condizioni più aggressive).

Per esperienza, la durata dell’olio di frittura viene mantenuta meglio quando si segue l’approccio “dalla culla alla tomba”. Esistono alcune giustificazioni tecniche a sostegno della preferenza per l’approccio “dalla culla alla tomba”. Di seguito sono riportati i vantaggi:

• Nessun rischio di trasferimento di contaminanti dell’olio da una vasca di frittura all’altra.
• Meno rischio di contaminazione incrociata di allergeni e sapori sgradevoli tra i prodotti.
• Nessun lavoro per trasferire l’olio da una vasca all’altra.
• Controllo più semplice della durata dell’olio di frittura tramite i parametri di qualità.

Utilizzando la pratica “dalla culla alla tomba”, l’olio di frittura può seguire il suo normale corso di degradazione e essere scartato quando viene raggiunto il parametro di qualità dell’olio di frittura finale, mantenendo così una durata di frittura più lunga.

Pertanto, è sempre una buona pratica mantenere l’approccio “dalla culla alla tomba” nelle operazioni di friggitura dei ristoranti per ottenere una maggiore durata dell’olio ed evitare problemi di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.

La qualità dei fritti è fortemente legata alle condizioni dell’olio di frittura. Poiché non esiste una normativa mondiale specifica per la qualità dell’olio di frittura, diversi paesi hanno adottato linee guida o creato regolamenti in materia. La maggior parte di essi si basa su studi condotti sulla stabilità dell’olio di frittura durante la cottura e sui possibili effetti deleteri sulla salute umana.

Al giorno d’oggi, i Composti Polari Totali (TPC) o i Materiali Polari Totali (TPM) sono i parametri rilevanti dell’olio di frittura più comune e i più affidabile per determinare la qualità dell’olio, secondo la Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF). Il valore TPM fornisce informazioni sulla proporzione quantitativa di composti polari e non polari nell’olio. In Europa, la determinazione del valore TPM è diventato il protocollo di riferimento standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli nelle condizioni di frittura nel settore della ristorazione, poiché è uno dei migliori indicatori di qualità. Di conseguenza, diversi paesi hanno fissato limiti compresi tra il 24 e il 27% di TPM per l’olio di frittura degradato. In paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, dove il TPM non è un valore limite legale, il parametro viene sempre più utilizzato dagli operatori della ristorazione come punto di riferimento interno.

Alcuni paesi utilizzano l’indice di acidità (AV) o gli acidi grassi liberi (FFA) come standard di qualità. Secondo i metodi ufficiali e le pratiche raccomandate dell’American Oil Chemists’ Society, gli FFA possono essere ottenuti dividendo AV per un fattore di 1,99.

Di seguito sono riportati alcuni paesi con linee guida o regolamenti in vigore per determinare la qualità dell’olio di frittura per la ristorazione.

La degradazione dell’olio di frittura è un processo molto complesso. Comporta diverse reazioni chimiche e fisiche tra il mezzo di frittura (olio) e il prodotto (cibo).

Durante la frittura si verificano cambiamenti fisici, come il trasferimento di calore dagli elementi riscaldanti all’olio di frittura e di conseguenza dall’olio al cibo. Il calore fa evaporare l’acqua nel cibo e reagisce con il mezzo di frittura. Inoltre, ci sono diverse reazioni chimiche che si verificano tra il cibo, il mezzo di frittura e l’aria. Queste interazioni, influenzate dall’olio di frittura, dai tipi di alimenti, dalle condizioni di frittura e dalla disponibilità di ossigeno, sono correlate e producono una complessa miscela di sostanze.

Le reazioni chimiche che l’olio di frittura subisce sono ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.

La frittura è un metodo di cucina popolare perché è veloce, facile e di solito si traduce in cibo delizioso.

Durante il processo di frittura, l’olio di frittura viene esposto al calore e tutti i tipi di contaminanti come impanatura, pastella, briciole, marinate, particelle di ghiaccio di cibo congelato che riduceno la sua vita. La filtrazione è un passo molot importante, perché estende la durata della vita dell’olio di frittura. Aiuta a controllare la qualità costante degli alimenti e contenere i costi operativi.

Questi sono i metodi comuni applicati all’olio di frittura.

La frittura e quindi l’uso dell’olio per friggere è molto diffuso in gastronomia.
Il monitoraggio e la gestione dell’olio di frittura è importante per garantire una qualità del cibo costantemente elevata. Inoltre, l’utilizzo dell’olio per frittura ha un impatto sui costi operativi, soprattutto perché i prezzi dell’olio per frittura sono aumentati notevolmente.

I cibi fritti sono popolari in tutto il mondo. L’olio o il grasso di frittura svolge quindi un ruolo molto importante nel settore della ristorazione e ha un impatto diretto sulla qualità del cibo così come su altri aspetti dell’operazione. Questo articolo riguarda principalmente gli oli per frittura e sue caratteristiche.

Il mezzo di frittura può essere classificato come grasso o olio. Mentre gli oli sono tipicamente liquidi a temperatura ambiente, i grassi mantengono una consistenza solida a temperatura ambiente, come il lardo o il sego e alcuni grassi di palma.

Scegliere l’olio giusto
Ci sono molti oli e grassi per la frittura disponibili sul mercato. La scelta dei mezzi di frittura dovrebbe basarsi sull’ottimizzazione del processo di cottura, per quanto riguarda i dati nutrizionali, il profilo aromatico, la stabilità e i costi coinvolti.

Dal punto di vista sanitario, l’olio o il grasso di frittura prescelto deve essere ricco di acidi grassi polinsaturi, 

come linoleico e acidi linolenici. Sfortunatamente, oli e grassi con quella caratteristica sono troppo instabili per il duro processo di frittura. Inoltre, gli oli con un valore linolenico superiore al 3% dovrebbero essere evitati in quanto possono lasciare un sapore di pesce sul fritto e sul mezzo di frittura.

Per soddisfare al meglio i requisiti nutrizionali e di stabilità, l’industria dei grassi e dell’olio ha sviluppato prodotti a basso contenuto di acidi grassi saturi, linoleici e linolenici e con allo stesso tempo quantità maggiori di acidi oleici monoinsaturi. Lo svantaggio di questi oli è il prezzo più alto e la minore disponibilità rispetto ai prodotti normali. Per superarlo, i produttori di olio commestibile hanno sviluppato miscele di oli diversi per bilanciare costi, prestazioni, disponibilità e valori nutrizionali.

Di seguito sono riportati i principali tipi di olio e grassi utilizzati nella frittura commerciale.

La frittura è un metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti nel settore della ristorazione in tutto il mondo. Man mano che il processo di frittura continua, l’olio di frittura si degrada. La qualità dei prodotti fritti  dipende non solo dal prodotto stesso e dalle condizioni di frittura, ma anche dalla qualità dell’olio di frittura. A questo punto i parametri della qualità dell’olio di frittura giocano un ruolo importante.

La mancata misurazione frequente e regolare della qualità dell’olio di frittura può far sì che gli operatori lo scartino prematuramente o lo utilizzi oltre il suo limite di qualità. Ciò causerà perdite di denaro dovute allo spreco di olio di frittura o alla scarsa qualità del prodotto fritto.

In tutto il settore dei servizi di ristorazione, esistono diversi metodi per determinare il punto di scarto della qualità dell’olio di frittura. Di seguito sono riportati alcuni parametri comuni utilizzati.

COLORE DELL’OLIO DI FRITTURA

È un test basato sull’aspetto dell’olio di frittura per determinarne il punto di scarto. In alcuni casi lo si fa definendo un punto visivo all’interno della vasca di frittura dove può essere visto attraverso l’olio. Possono essere i componenti del riscaldamento, il fondo della vasca, la base del cestello per friggere o un’asta di metallo con un disco sulla base. Se è ancora possibile vederlo, la qualità dell’olio sarà accettabile.

Un’altra opzione è il kit per il test del colore. È costituito da un tubicino tra due bacchette colorate, una di colore chiaro e l’altra più scura. Il campione di olio di frittura viene versato nel tubo centrale e confrontato con le due aste. Una volta che il campione di olio prelevato corrisponde all’asta più scura, è il momento di scartare l’olio. È un metodo a basso costo, ma incline all’interpretazione dell’operatore.

FUMO

Il test si basa sulla percezione sensoriale umana. Se il fumo esce dall’olio di frittura, è oltre il punto di scarto. In casi estremi, c’è il rischio che l’olio prenda fuoco.

L’irrancidimento dell’olio e i composti volatili possono essere rilevati tramite l’odore, il che può significare che l’olio è oltre il punto di scarto corretto. Il metodo è piuttosto impreciso e può portare a scartare l’olio per friggere troppo tardi.

MISURAZIONE DI ACIDI GRASSI LIBERI

Il test misura gli acidi grassi liberi (FFA free fatty acids), che è un parametro di qualità dell’olio di frittura in alcuni paesi. Può essere eseguito tramite strisce reattive o con dispositivi palmari. Le strisce reattive vengono immerse nell’olio di frittura e poi ritirate. Il valore FFA dell’olio di frittura viene letto confrontando la striscia reattiva con una guida colore. Lo svantaggio di questo metodo è la difficoltà di interpretazione e accuratezza, la necessità di conservare le strisce in refrigerazione e il costo per test. I dispositivi portatili misurano gli FFA in base al calcolo della costante dielettrica e sono più precisi delle strisce reattive.

MISURA DEL TOTALE DEI MATERIALI POLARI (TPM)

Conosciuto anche come componenti polari totali (TPC). È considerato a l’indice chimico del deterioramento dell’olio di frittura misurando i prodotti di degradazione cumulativa. Il livello dei componenti polari è un buon indicatore della qualità dell’olio di frittura. La maggior parte dei paesi del mondo ha una legislazione o una raccomandazione sui livelli percentuali massimi di componenti polari nell’olio per friggere. I valori TPM possono essere misurati con dispositivi palmari in modo rapido e sicuro. Le moderne friggitrici dispongono già di un sistema di misurazione TPM integrato.

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